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プロ伝授!古米が美味しくなる炊き方&活用方法~新米vs古米どっちが美味しいか検証してみた[PR]

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「古米」は「古い米」と書くため、良くないイメージを持っている方も…。
でも「古米は全て=まずい・臭い」は間違い

不適切な保存方法が、米をまずく・臭くするんですね!
それは新米でも古米でも同じこと。
 

 

米の正しい保存方法”については、前回教えていただきました。
≫ https://www.shokuotamagazine.com/ikemako-komai-1hozon

 
今回は「古米の使い方」を探求!

お寿司やチャーハンなどは、
新米より古米が向いていたりするんです!

古米の魅力を再発見してみましょう。

 

「古米」とは

 
古米について教えてくださるのは、このお二人!

佐賀県佐賀市にある池田誠商店の、
池田大志(ひろし)さんと西山郁美さん。
 

向かって左:西山郁美さん(池田誠商店)
中央奥:池田大志さん(池田誠商店)
右:藤田久美子(食オタMAGAZINE)

 

≫ 池田誠商店オンラインショップ

 

そもそも古米の定義とは

 
まずは、「古米」の定義を整理しておきましょう。

新米…その年に収穫された米
古米…前年に収穫された米

※前々年に収穫された米は古古米(ここまい)、その前が古古古米(こここまい)…と年を重ねるごとに「古」が増えていきます。政府は備蓄計画により、5年間米を備蓄しているそうですよ。

 
何月何日から古米になるか、明確な基準はないとのこと。
(”米穀年度”の考え方がありますが、11月1日での年度替わりなので現代の収穫時期とズレが生じています)

「今年の新米が出回り始めたら、前年の米は古米と呼ばれる」
と思っていれば良いみたいです!

 

古米と新米の違い

 
新米と古米のそれぞれの特徴は何でしょうか?

新米

  • 柔らかく粘りがある   
  • ツヤがある
  • 水分量が多い

古米

  • 硬めで粘りが少ない
  • 水分量が少ない
  • 調味料などの浸透率が高い

 

 
私達は「新米」という響きに飛びつきがち…。

でも「古米」には古米の良さがあり、向いている調理法があるそうです!
 

アバター
池田大志さん
飲食店などその道のプロは、あえて古米を選んだりするんですよ。
チャーハン寿司は、水分量が多い新米よりも、古米が向いています!

 

技術向上で古米が美味しい

 
戦後など昔は、まだ今のような米の保管設備が整っていませんでした。
古米になると虫が湧いたり、古米臭がしたりしていたのでしょうね。

 
でも現代は、著しく技術が発展。

米は温度湿度を調節されながら、低温倉庫に保管されます。

池田誠商店の保冷倉庫の様子

 
精米技術も格段に向上しました。
だから、現代の古米は美味しいんですね!

古米の炊き方のコツ&ポイント

 
では古米の炊き方について、
米のプロに詳しく教えていただきましょう!

佐賀大学の中にある「オプティムカフェ」へ。
池田誠商店が運営を行っています。

西山さんが出迎えてくださいました!

 

古米の炊き方ポイントは浸水

 
古米は新米に比べて、水分量が少ないのが特徴です。
なので、浸水をしっかりすると間違いないと西山さん。
 

アバター
西山さん
古米はしっかり浸水することが、美味しく炊くコツです!
アバター
レポーター藤田
浸水はどれくらいの時間するのが良いですか?
アバター
西山さん
夏場は30分以上、冬場2時間以上、水につけておくと良いですね。

 
冬場、2時間も待てない時でも、
最低1時間は浸水した方が良いとのこと。
 

ちなみに、翌朝炊けるように前の晩にセットする方も多いと思います。
(※あまりに浸水時間が長いと、浸水し過ぎで味が落ちるので注意してください)

夏場、水の温度上昇が気になるときは、氷を入れておくと良いそうですよ!
 

 
氷を入れた分は、水を抜いてくださいね!

 

古米の研ぎ方のコツ

 
それでは実際に、古米を炊いていただきましょう!

お米の炊き方は…

米を研ぐ(洗う)
 ↓
浸水
 ↓
炊飯器に入れて炊く

が基本ですね!

アバター
レポーター藤田
米の研ぎ方は、本当にいろんな方法や説がありますよね!
古米だからこそのポイントってありますか?
アバター
西山さん
そうですね、古米の特性から言えることは…
➀最初の研ぎ水をすぐ替える」「②ゴシゴシ力を入れすぎない」「③浸水に美味しい水を使う」の3つです。

➀最初の研ぎ水をすぐ替える

 
古米は「水分量が少ない」のが特徴です。
つまり古米は、水を吸いやすい!

特に米の研ぎはじめは、乾燥しているので研ぎ水をよく吸うそうです!
なので、最初の水はすぐ捨てた方が良いとのこと。
 

 
白濁した水でいつまでも米を研いでいたら、
ぬか臭い水を吸ってしまいます…。

はじめの1~2回目は、すぐ水を入れ替えるのがコツ!

 

②ゴシゴシ力を入れすぎない

 
昔は手のひらの付け根で、ギュッギュと洗う方法でしたね。
今の米は、その必要はないそうです!

「昔に比べて格段に、精米技術も向上しているんですよ」
と西山さん。

 
古米は、新米より乾燥しています。
力を込めると米粒が割れてしまう恐れがあるとのこと。

粒が割れると、粒立ちが悪くなって粘りも出てしまい…
炊きあがりの食味が落ちてしまいます。

古米を研ぐ時は「かき混ぜて汚れを洗う」イメージで!
3~4度水を変えて洗ったらOKとのことです。
 

 

③浸水に美味しい水を使う

 
浸水時入れるのは、美味しい水がオススメ!
 

アバター
西山さん
古米は、水分量が少ないので特に水を吸いやすいです。
吸わせる水によって、米の味も左右されますよ。

 
浸水するお水のまま炊いてOKとのことなので、
洗った米をお釜に入れて、目盛まで美味しい水を入れましょう。

 

古米の炊き方のコツ

 

▼浸水時間
夏/30分以上
冬/2時間以上
※最低でも1時間以上

 
浸水が終わったらいよいよ炊飯です。
古米が、より美味しく炊けるコツを教えてください!

 

古米が美味しく炊けるコツ(1)
氷を入れる

 
なんと!
氷を入れると古米が美味しく炊けるそうです!!

アバター
西山さん
炊飯直前に氷を入れると、徐々に温度が上がります。
低温からじっくり炊飯することで、お米に含まれるデンプンが糖(甘み)に変化するんですよ

 
分量は、1合に対し氷1かけら。
氷を入れた分の水は抜きます。

 

古米が美味しく炊けるコツ(2)
酒を入れる

 
古米に、特にオススメの方法とのこと。
1合に対して大さじ1のを入れます!

独特な古米臭の臭み消しになるとのこと。

また、米粒が酒でコーティングされてツヤが出るそう。
そしてふっくらとした炊きあがりに!
 

 
使用するのは美味しい日本酒がオススメとのこと。
佐賀の米+佐賀の酒など、産地を合わせるのも粋ですね!

 

最高の炊き方の古米はめちゃ美味しい

 
今回は、浸水時間はちょっと長めの4時間半。
氷と酒を入れて炊き、蒸らし約10分。
 

 
さて、炊きあがりは?!

おぉ~!美味しそう!
米のプロが炊いた古米です。
 

 
いざ、食べてみましょう!! 

…んんっ!!驚

口に入れたときにほどける粒と、程よい粘り。
そして、あまーい!!

 
古米ってこんなに美味しかったんだ!!

これぞ!
米のプロによる古米の炊き方!

ぜひ皆さんも真似してみてください♪

古米のオススメの食べ方

 
西山さんにもっと古米の食べ方について聞いてみましょう。
 

新米より古米が向いている料理

 
チャーハン・寿司飯には、新米より古米の方が向いているそうです!
 

●チャーハン
やっぱりパラパラにしたいですよね!
新米だと粘り気が強すぎて、ベトっとしてしまうそうです。

●寿司飯
すし飯は酢を浸透させますよね!
調味料を浸透させやすいのも古米なんだそうです。

 

古米で自家製米粉のから揚げ

 

アバター
西山さん
他にも、古米を粉砕して”衣”に使う方法もありますよ。
アバター
レポーター藤田
古米の米粉ってことですか?!
衣ということは…揚げ物?!
アバター
西山さん
はい!
古米を粉砕して、鶏の唐揚げにします。

 
作り方を見せていただきました。

 

古米で米粉を作ろう

 
古米は新米より乾燥しているので、粉砕しやすいんですね!

ミキサーやミルに入れて、スイッチオン。

 
結構あっという間に粉々になります。

半合(1合の半分)の量で、たくさんの米粉が出来ました!
経済的っ!!

アバター
西山さん
ミルで作る米粉は、市販のもののようには細かくならないです。
だからこそ、から揚げに使うとザクザク食感になります!

  

池田誠商店で作っている市販の米粉と比べると…
ぜんぜん粒の細かさが違いますね!!
(※お菓子作りには市販の米粉を使った方が良いとのことです)

 

古米の米粉で唐揚げづくり

 
今回は鶏肉約300gを用意。

下味をつけたお肉に、自家製米粉をまぶします。
(このときの下味は醤油・酒・砂糖・マヨネーズ・生姜・ニンニク)

 
作った米粉(半合)の半分くらい使用しました。

揚げる時は焦げやすいので注意とのこと。

そっか。
米って甘いですもんね!

 
古米で作った米粉のから揚げ、完成~♪

この粒々!
米感出ていますね!

 

古米の米粉唐揚げ実食

 
おぉぉ!ザクザク!!
衣が香ばしくてクリスピー感あります!

 
米で作っているからか、食べ応えもあります!
冷えてもガリガリ感が続くそうですよ。

 

古米の米粉の保存方法


古米を粉砕して作る自家製米粉。

粒は粗いので、やはり揚げ物に向くそうです。
魚のムニエルも美味しそう!

 

古米を米粉にして余った分は、密閉して冷蔵庫へ。
普通の古米と同じ保存方法でOKとのことです。

【検証】古米VS新米おいしいのはどっち?!

 
池田誠商店の皆さんには、
古米の魅力をたくさん教えていただきました。

「新米採れたよ~」ということで
池田誠商店から新米と古米が届きました!

 
いろいろ古米について教わったけれど…

でも、本当?!
やっぱり新米の方が美味しいんじゃないの?!

ということで。
実際に「チャーハン」「すし飯」を作って、食べ比べ検証してみましょう!!

 

まずは古米・新米を炊いてみた


チャーハンも寿司飯も、あまり浸水させないでOKとのこと。
今回の浸水時間は20分間で。

浸水後、見てみると米粒の様子が違う!!

白くなっている部分が違うの、分かりますか?

 
新米はすでに白濁してほぼ中まで水が浸透。
一方、古米はまだ透明の部分が多いです。

古米の浸水時間の重要さが分かりますね~。
 

炊きあがりは、どちらも美味しそう♪

 
でも、一口食べてみると…
新米の方が柔らかい感じがしますね!

新米おいしい!!

 

古米vs新米どっちが美味しい?
~チャーハン編~

 
では、チャーハンで検証行ってみましょう!

チャーハンは米粒がパラパラに限りますよね!!
確かに、古米が向いてそうですが…。

 
作ってくれるのはこの方!
チャーハン作り初心者にお願いしてみました!

今回の材料
・ニンニク ・チャーシュー ・卵 ・青ネギ ・塩コショウ ・鶏ガラスープの素

 

新米/チャーハン

まずは新米から挑戦です。

米粒をほぐすのに苦戦していますね!
「なかなか米の塊がほぐれないんだけど…」と。

 

具材を投入するものの、混ざりにくい…。

米粒同士がくっついているので、間に具が入っていきませんね。

 

古米/チャーハン

お次は、古米で作ってみましょう!

なかなか良い調子です!
「新米より断然炒めやすい!」とのこと。
 

 

ごはんもパラパラになってきましたね~。

しっかり米粒がパラパラになっているので、具材も間に入りやすいのです!

 

古米vs新米チャーハン食べ比べてみよう!

古米で作ったチャーハン
新米で作ったチャーハン

さぁ、実食です!

 

ちょっと焦げているのはご愛嬌(笑)

食べてみると…
確かに!

新米より古米のチャーハンの方が美味しい!!
パラパラ具合が違います!

同じように盛ったはずなのに、崩れ具合もこの通り↓

▼新米で作ったチャーハン
 
ごはん同士がくっついて、まとまっています。
なので、味にムラが出てしまうんですよね~。
これはこれで美味しいですが、チャーハンらしさは半減。

▼古米で作ったチャーハン
 
初心者が作ってもパラパラになりました!!
なので、味も均等に回っているため美味しい。
特に、冷めてからの違いが顕著でした!

 

作ったご自身は、いかがですか?

「古米の方が、本当に作りやすかった!
僕みたいな男性初心者でも、古米ならチャーハン成功しやすいと思います」

 
味付けをするので、少し臭くなってしまった古米でも美味しく食べられますね!

古米vs新米どっちが美味しい?
~すし飯編~

 
「海鮮どんぶり」や「手巻き寿司」が、
ご家庭での”すし飯”の出番!

今回は「ちらし寿司」で比較してみたいと思います!
 

すし飯の作り方
①ごはんを少し硬めに炊く
②酢・砂糖・塩を器に入れて混ぜ、すし酢をつくる(溶け切らなくてOK)
③バットや大きなボウルに炊き立てのご飯を入れ、②のすし酢を数回に分けてまんべんなくかけながら、切るように混ぜる

▼「すし酢」参考分量(1合あたり)
 酢=大さじ1.5 砂糖=大さじ1.5 塩=小さじ1/2

 

新米/すし飯

新米にすし酢を混ぜてみると…
う~ん、なんか重い感じ

 
切っても切っても、逆に、ごはんのまとまりが出来てしまう感じ。

チャーハンの時と同じですね~。
ごはんに粘り気が出てきてしまいます…。

 

古米/すし飯

古米でやってみると…
ご飯を切るのが軽い

さくっと全体にすし酢が回ります。
米1粒1粒にすし酢をまとわせることができる!

作ってみると、手応えが全然違うのが分かります。

 

出来たすし飯を食べ比べしてみると…

・新米…ダマになった米に味がついてない
・古米…ちゃんと1粒1粒の中に味が浸透している

おぉ~!
こんなに違いが出るものなんですね!

 

古米vs新米ちらし寿司を食べ比べてみよう!

古米、新米それぞれで、ちらし寿司に!
具材を混ぜ込んで飾っていきます。

 
完成~!
では、実食です!!

 

▼新米で作ったすし飯/ちらし寿司

ごはん同士がくっついて、粘り気も出ていますね。
箇所によって濃かったり薄かったり、すし飯の味にバラつきが…。

▼古米で作ったすし飯/ちらし寿司

サラッとしていて食べやすい!
すし酢もしっかり米粒に馴染んで、浸透している感じ!

 
これも断然、古米の方が美味しい!

一緒に試食したメンバーからも
「古米のちらし寿司おいしい~♪」
と、大好評でした!!

検証結果

 
すし飯やチャーハンには、確かに古米の方が向いていました
やはり調理法に合わせて古米を選ぶと良いんですね!

カレー、オムライス、ドリア、丼もの、濃い料理にも古米の方が良いとのこと。
パエリアや東南アジア料理にも古米が合いそうですね。

これからは私も、古米を上手に選びたいなと思います!



 
今回は、古米の美味しい炊き方や、古米の使い方について教えていただきました。

パラパラと粒がほぐれて味が浸透しやすい、古米。
日本の食は、古米の方が合う料理が実に多いんです!
 

 

「古米=まずい・臭う」というイメージは間違い。
正しい保存方法で保存し、1か月で食べきれる量を購入しましょう。
 

それでも古米臭がしてきたら…?

次は、古米が匂ってきたときの対処方法を、検証したいと思います!

≫ 池田誠商店オンラインショップ

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