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古米臭を消す方法9つを比較実験!最も古米のにおいを消す&美味しくなるのはコレだ!![PR]

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「米が臭くなっちゃった」
という経験、みなさんありませんか?

米が臭くなる原因は、主に2つ。
・間違った保存方法
・精米してからの期間

そう。「古米だから臭い」ではないんですね!
 

 

前回までに米のプロ池田誠商店の皆さんに、
いろいろ教えていただきました。

米の保存方法 ≫ https://www.shokuotamagazine.com/ikemako-komai-1hozon
古米の炊き方&活用方法 ≫ https://www.shokuotamagazine.com/ikemako-komai-2takikata_vs
池田誠商店 ≫https://ikemako.shopselect.net/

 
「でも、どうしても米が臭くなっちゃったら…??」

そこで今回は「古米臭の消し方」について、
比較実験したいと思います!

 

古米臭がするのはなぜ?原因は…

 
まずは「米を臭くさせない」ことが大事

池田誠商店の皆さんに教えていただいたことを、まとめてみましょう。

なぜ臭い?米が臭くなる原因

 
「古米=臭い」のイメージは間違い。

精米してから長い時間が経っていたり、
間違った保存方法をすると臭くなります。
 

米の保存方法

・米の保存は15℃以下で一定を保つ
・ジップ袋やタッパーなど密閉できるものに入れ替えて冷蔵庫保存
・屋外保存は虫が入るのでNG
 

古米の保存方法詳細 ≫ https://www.shokuotamagazine.com/ikemako-komai-1hozon

 

古米の炊き方

・古米は特に、力を入れて研ぐと粒が崩れて食味が落ちるため、ゴシゴシ洗いしない
・古米は新米より水分量が少ないため、しっかり浸水するのがコツ(夏場30分、冬場2時間目安)
・炊くときに氷や酒を入れる
 

古米の活用方法

・パラパラにしたいチャーハンや、すし酢を浸透させたい寿司飯に向く
・古米をミルで粉砕して米粉にして、唐揚げなどの衣に使う
 

古米の炊き方&活用方法詳細 ≫ https://www.shokuotamagazine.com/ikemako-komai-2takikata_vs

 

古米臭を消す方法を調査

 
あの独特な古米のにおいのことを、”古米臭”と言います。

古米を”美味しく炊く方法”としては、
池田誠商店では「日本酒」「」を使っていました。

詳しくはこちら ≫ https://www.shokuotamagazine.com/ikemako-komai-2takikata_vs

 
古米臭を消す方法を調べてみると
他にもこんな方法がありましたよ~!!

・みりんを入れる
・竹炭を入れる
・にがりを入れる
・お酢で洗う
・オリーブオイルを入れる
・大根おろしの汁を入れる
・はちみつを入れる

さてさて、
何が一番効果があるのでしょう??

これは比較実験してみるっきゃない!!!

 

「古米の臭い消す方法」実験開始!

 
というわけで。

何がいちばん古米臭を消すのか?
比較実験してみましょう!!
 

材料をそろえよう

 
まずは池田誠商店に「ちょっと臭くなった古米」を用意していただきました。

封を開けると…
絶妙な感じで古米臭が漂う…!(笑)

 

比較するのは次の9アイテム!
どれも”古米臭を消す”と言われています。

あなたはどれが最も臭いを消すと思いますか?

  • 日本酒
  • みりん
  • 竹炭
  • にがり
  • 酢洗い
  • オリーブオイル
  • 大根おろしの汁
  • はちみつ
  • そのまま炊く(何もしない)

 

実験準備

 
全て下記で統一で準備します

・炊く古米の量=2合
・浸水時間=1時間
・研ぎ方=同一人物で同じ研ぎ方で

 
研ぎ方は池田誠商店にて教わった方法で!
古米の研ぎ方 ≫ https://www.shokuotamagazine.com/ikemako-komai-2takikata_vs

 

食べ比べで評価

 
「ごはん好き」という男女5人に集まってもらいました。
食べ比べして判定していただきましょう!!

 
まずは、普通に炊いた古米を食べてもらい
それを古米臭=10とします。

そこからどれくらい古米臭さが消えているか?
食べ比べで判定してもらいましょう!
 

 

【比較実験】
古米臭を最も消す方法は?!

  
さぁ、古米の嫌な臭いが消えるのは?!
準備完了です!
 

最も古米の臭み消しになるのはどれ?!

 
それぞれの分量を整理しておきましょう。

臭み消しアイテム分 量
(1)氷1合に対し氷1かけ
(2)日本酒1合に対し大さじ1
(3)みりん1合に対し大さじ1/2
(4)竹炭2合に5片
(5)にがり2合に対し大さじ1
(6)酢洗い1合に対し大さじ1
(7)オリーブオイル2合に一垂らし
(8)大根おろしの汁2合に対し大さじ1
(9)はちみつ2合に対し小さじ1

 

(1)氷を入れる

池田誠商店で教わった方法。
1合に対し1かけの氷を入れます!

氷を入れると、冷えた状態から炊くことになります。
じっくり温度が上がり、米の甘味を引き出しやすいとのこと。
 

 

氷は全員から高評価!!

平均数値 2
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

 
”ごはんの良い香り”は残っているけれど、
”古米の嫌な臭い”があまり感じない!

 
そして、みんな口をそろえて「甘みを感じる」と。
”ごはんの美味しさ”を強く感じるみたいです!

 
ただ「ちょっと柔らかい」という意見も…。

水の調整が難しいのが原因のひとつですね~。
氷の分の水を抜くのですが、氷が浮くため量りずらい…。

 

(2)日本酒を入れる 

こちらも池田誠商店で教わった方法!
日本酒は、魚や肉の臭み消しにも使われますよね。

酒を入れる分の水量を、先に抜くのを忘れずに。
1合に対し大さじ1杯酒を入れます。

醸造調味料ではなく、清酒を使用。

 

試食の評価も高かったです!

平均数値 3
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

 
独特な古米臭はほぼ消えています!

代わりに日本酒の香りが少し付いていますね~!
私達は好きでしたが、お子さんや日本酒が苦手な方はNGかも…?

 
「少し硬め」「お米の粒感を感じる」というご意見も。
日本酒を入れると粒立ち良く感じるようです!

 

(3)みりんを入れる

日本酒と同じ効果が期待できるかな?
みりんは1合に対し大さじ1/2入れています。

使うのは「みりん風調味料」ではなく「本みりん」。
(※本みりんは酒類で、もち米や米こうじや焼酎などのアルコールを熟成させて造られます)

 

ですが、日本酒と比べるとあまり評価は上がらず…。

平均数値 5.4
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

 
炊きあがりの米粒の色が黄色くなります
「黄色く食欲がわかない」というコメントも。

向かって右が、みりんの炊きあがり↓

隣が酢洗いですが、比較するとだいぶ黄色いのが分かります。

 
そして臭みよりも、味に対するコメントが多く…

「ビニール袋のような味がする」
「古米のにおいは落ち着いているが、ぬかの味が強くなる」

みりんは味を染み込ませる作用があります。
臭いを取り込んだ風味になってしまったのかもしれないですね。

 

(4)竹炭を入れる 

炭には消臭効果があることで有名ですよね!
古米の臭みにも効きそう!

2合にこれくらい入れました↓
あれ~浮いてきちゃうな。

 

一口目から歓声が上がりました!
「旨い!」「くさくない!」

平均数値 0.8
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

 
炊きあがりの様子はこんな感じ↓
竹炭を取っても、ごはんが黒くなったりしていませんでした。

 
「少し炭の香りはするものの、スッキリした香り!」
「かまどで炊いたような風味!」
「古米臭が感じられない!古米臭ほぼゼロ!」

と、みなさんお気に入りの様子。
古米のにおいもせず、米の旨さが際立つようです。

 

(5)にがりを入れる

豆腐を作るときに使うにがり。
不足しがちなミネラル”マグネシウム”を手軽に補給できる健康アイテム!

古米の臭み消しに役立てば、一石二鳥ですよね!

お米がツヤツヤふっくら炊きあがるらしいですが…。

 

食べ比べてみると、評価はあまり良くなく…。

平均数値 7.2
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

 
後味に、にがりの味が残るようで…。
男女で味の表現方法が分かれました。

男性陣=「しょっぱい」と感じる
女性陣=「にがい」と感じる

 
にがさしょっぱさが強く来るので、
古米臭はマスキングされている?
と思いきや、古米のにおいも漂ってきます

「にがり入れすぎなんじゃない?」とのコメントも。

2合に対し、にがり大さじ1。

メーカーから発表されている情報やレシピなどを参考にした分量なんですが…
もう少し減らせば美味しく炊けるのかもしれませんね。

 

 

(6)酢で洗ってから炊く

レバーの臭み消しなどに有効な「酢洗い」
古米の臭みにはどうでしょう?

➀洗う前の生米に、1合に対し大さじ1の酢を入れます
②お酢が全体になじむように混ぜたら1~2分放置
③その後、通常通りに研ぎます

研ぎ汁が、通常より白濁してますが…

 
こちらはあまり特徴がなかったみたいですね。

平均数値 6
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

 
酢のにおいも残っていません。
古米臭もすごく取れているわけでもなく。

 
「ほどほどに良く炊けている」
「古米のにおいはあるけど、普通でよい」
 
とのコメント。

 

(7)オリーブオイルを入れる

油で米粒をコーティングしてくれそうですが…
マスキング効果はあるのかな?

オリーブオイルを一垂らし。
かき混ぜても、オイルが浮いています。

 

古米のにおいに関しては、評価はそこそこ。

平均数値 5.8
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

 
ですが、こちらも”あと味”に話題が集中。

「鉄みたいな味がする」
「油の酸化した味」
「にがい!」 などのご意見。

 
ただ、「お米がパラッとしている」とも。
油の効果で、粒がコーティングされている感じはしますね!

オリーブオイルを、風味のしない油に変えると良いかもしれません。

 

(8)大根おろしの汁を入れる

2合に対し大さじ1の大根おろし汁。

え。ごはんに大根おろしの汁を入れるって…
……大丈夫??

逆に、大根臭くならないのかな?

 

ところが…意外と高評価!!
古米のにおいが、かなり消えました!

平均数値 3
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

 
炊飯器を開けたときの香りから違う!
古米臭が漂ってきません
(※炊いているときは周囲に大根おろしの香りがしていたそうですが)

 
しかも、食べても大根おろし臭もしない

「甘みがある」
「大根おろし臭でもぬか臭でもなく、米のいい香りがする」

ただ、ご飯が完全に冷えると、大根おろし臭がしてきたのが残念…。

 

(9)はちみつを入れる

肉料理や煮込みにもハチミツを使います。
肉が柔らかくなったり、風味が良くなったりしますよね!

2合に対し小さじ1入れます。

 

なかなかの結果。

平均数値 4
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

 
ただし「後から甘さをつけた感じがする」という意見も。
米本来の甘さよりも、ハチミツ自体の甘さが際立つみたいですね~。

【実験結果ランキング】
古米のにおいを消す方法1位はコレ!

 
軽く10杯もの古米を食べ…
みなさんお腹いっぱい!!

  

古米の臭み消し1位は竹炭!

 
気になる順位を発表します!
最も古米臭が消えたのは…「竹炭」でした!!

古米のにおいが最も消えたランキング

1位 竹炭
2位 氷
3位 酒
〃  大根おろしの汁

 
5位 はちみつ
6位 みりん
7位 オリーブオイル
8位 酢洗い
9位 にがり
 

  

次に「氷」「日本酒」と続きます!
意外なところで「大根おろしの汁」が同列3位にランクインしました。

 

食べ比べ評価点の詳細

 
▼詳しい評価点はこちら
※そのまま炊いた古米のにおいを10としたときの数値(0=古米臭が全くない)

アイテム平均点YさんJさんFさんNさんTさん
竹炭0.2
日本酒
大根おろし汁
はちみつ
みりん5.4
オリーブオイル5.8
酢洗い
にがり7.2

 

最も美味しいのは?

 
ただし「最も美味しかったものは?」の質問では
みなさんからは別の答えが。

古米臭消し1位の「竹炭が最も美味しい」と答えたのは、1人のみ。

最も美味しかったランキング

1位 日本酒 2名
1位 氷 2名
2位 竹炭 1名

 

 
”美味しさ”では「日本酒」「氷」が勝ったようです!
ちなみに男性は2人とも、日本酒と答えてるのは興味深い。

少し香りもあった方が、米は美味しいと感じるのかもしれませんね~!

 

古米が臭い時の対処方法まとめ

 
古米臭が消えたのはなぜ?
理由を紐解いていきましょう!
 

古米の臭みを消す方法&理由

\強力に臭みを消したい人にオススメの方法/
古米に「竹炭」を入れて炊く

方法:米2合に対し5片ほどを炊飯時に入れて炊く

 
炭には「脱臭効果」があります。
竹炭が古米のにおいを吸着してくれるんですね!

また、炭は熱せられると「遠赤外線」を発します。
この遠赤外線効果でも、米が美味しくなるんですね~!

 
ただ、竹炭をなかなか持っている人が居ないこと、
そしてメンテナンスが必要なところが難点ですね…。

\少し硬めが好きな人にオススメの方法/
古米に「日本酒」を入れて炊く

方法:米1合に対し日本酒大さじ1を炊飯時に入れて炊く
※入れる酒の分の水を先に抜く

日本酒で臭みが消える理由

➀共沸効果(きょうふつ)
アルコールが蒸発するときに、一緒に臭いを揮発させてくれます。

②有機酸の消臭効果
有機酸とは酸性の有機化合物の総称です。
醸造成分である「有機酸」の働きで、消臭効果があると言われています。
 

日本酒で粒立ちが良くなる理由

アルコール成分には、米のでんぷんなどが溶け出すのを防ぐ効果があるんです!
つまり、米粒を煮崩れさせない!

そうして粒立ち良い状態になると「美味しい」と感じられるみたいですね~。

\甘み・旨味を味わいたい人にオススメの方法/
古米に「氷」を入れて炊く

方法:米1合に対し氷1かけを炊飯時に入れて炊く
※入れる氷の分の水を抜く

 
古米のにおい自体は、正直「氷」では消せないはず…。
なのに、なぜランクインしたのでしょう?

引き出せた「甘み・旨味」が、臭いを気にならなくさせた?!
人間の味覚や嗅覚は曖昧なものですね…。

 

氷で米が美味しくなる理由

これは「温度」が関係しています。
低温からゆっくり温度を上げることによって、米の甘さを充分に引き出すことができます。

▼甘みを引き出す温度
米のデンプンが甘みに変わる(=糖化)は、”酵素(アミラーゼ)”の働きによるものです。この”酵素”が活性化する温度は40~60℃!すぐに沸騰してしまうと、甘くならずに炊けてしまうのです。

氷だけでなく、「冷水を使う」「冷蔵庫で冷やしておく」方法も有効ですよ!

\炊き立てを食べる人にオススメの方法/
古米に「大根おろしの汁」を入れて炊く

方法:米2合に対し大根おろしの汁を大さじ1を炊飯時に入れて炊く
※入れる汁の分の水を先に抜く

 
大根には消化酵素アミラーゼが豊富に含まれます。
これは、米に含まれるのと同じ種類の酵素。

甘みを充分引き出せたため、臭いが気にならなくなったのかな?と予測されます。

それでも古米が臭いときの対処法

 
「それでも古米臭が気になる!」

そんな時は!!
臭いに勝てるものをトッピングしましょう。

 
<おすすめトッピング>
・梅干し
・明太子
・カレー など


 
 
今回は「古米の臭いを消す方法」を検証しました!

などは自宅で簡単にできる方法です。
ぜひ試してみてくださいね!

 

これまで3回に渡り、古米を研究してきました。

分かったことを簡単にまとめると…

1、古米が臭くなるのは保存方法が原因!
→密閉して冷蔵庫保存

→1か月で食べきる量をつど購入する

2、古米の特性を考えて炊く!使う!
→浸水時間をしっかりとる
→古米はチャーハンや寿司飯にピッタリ

3、古米が臭くなった時の対処方法
→竹炭・日本酒・氷などを入れて炊くと良い

 
ぜひみなさんも、美味しく古米を楽しんでくださいね!

≫ 池田誠商店オンラインショップ

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