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大豆は女性の味方!「乾燥大豆」の使い方~茹でる方法・時間・戻し方を大研究

大豆は、”畑のお肉”と言われるほど栄養豊富!

「でも、乾燥大豆を自分で煮るってハードル高そう…」

…そんなことないんです!

今回は『乾燥大豆の使い方』に注目!
茹でる方法・時間・戻し方を研究してみましょう♪
 

大豆について


食用の豆類は、約70種類あると言われています。
その中で「大豆」は、私たち日本人の食事に欠かせないものですね。
 

日本人に身近な大豆

味噌醤油豆腐納豆豆乳なども
大豆から作られていますよね!

毎日なにかしら口にしているのではないでしょうか。

最近では運動時に飲むプロテインでも、
「ソイ」が増えていますね。
 

大豆にも種類がある!

そして、一口に「大豆」と言っても種類はさまざま。

黄大豆青大豆紅大豆黒大豆など。

 
粒の大きさもさまざまです。

 
近年、いろいろな名前の大豆も出回るようになりました。
たとえばフクユタカユキホマレタチナガハなど。
 

そして生産量の少ない”在来種”にも出会えるように…。
こうじいらずさとういらずひとりむすめなど。

 
ちなみに我が家の今年の味噌は小糸在来大豆
今からでき上がりが楽しみです♪
 

乾燥大豆から自分で茹でてみよう

周囲に聞いてみると…
「乾燥大豆を調理したことがない」という人が多い!!

どうして自分では煮ないのか尋ねてみると
「茹で方が分からない」と…。

 
実は意外とシンプルなんですよ~♪

 

豊勝(とよまさり)って?

こちらは北海道産の「豊勝(とよまさり)
大粒大豆で、甘みが強めで煮豆に向いています。

 
厳密に言うと、豊勝は銘柄で、
何種類かの品種を含んだ品種群のことだそうです。

 

今回はこの一般的な黄大豆「豊勝(とよまさり)で、
乾燥大豆の戻し方・茹で方を研究してみたいと思います!

※大豆の戻しかたや茹で方は、粒の大きさや、産地・種類によって多少の違いはありますので、ほかの大豆で煮る際のご参考に。

 

<乾燥大豆の使い方>
上手な戻し方とは?


そう、大豆は戻してから使います!
「水に一晩ひたす」と言われます。

上手に戻すには、結局どれくらいが正しいのでしょうか?
 

乾燥大豆の戻し率

まず知っておきたいこと。
それは、大豆の戻し率です。

<大豆の戻し率>
約2.5倍

大豆は水に戻すと約2.5倍に膨らみます。
ですので、戻す量に気を付けてくださいね。
 

ほぼまん丸だったものが、この大きさに!!

 

戻す時の手順&水の量


まずは豆をしっかり洗って、汚れを取り除きます!

 
その際、水に浮く豆は取り除きます。

 
豆が水から顔を出さないように注意!

<水の量>
水は、豆の量の約4倍!

中までしっかり浸水させることで、
煮えむらが出ないようにするためです。

豆が水を吸うので、美味しい水に浸してあげてくださいね♪
 

<ポイント>
充分吸水させること!

しっかり給水させることで、煮る時間も短くなる上に、柔らかく煮えますよ。

 

大豆を戻すときのギモン

浸水中は冷蔵庫に入れるの?

夏場は水が腐敗しますので、
冷蔵庫に入れた方が安心です。
 

けれど、水にひたす時間温度に大きく左右されます!

よく「一晩水に浸す」と言われますが、目安時間は下記です。

<浸水時間の目安>

  • 春・秋 10~12時間
  • 夏 8時間
  • 冬 15時間

  

何時間ぐらい水に浸すの?

冷蔵庫内で戻すには、どれくらい時間がかかるでしょうか?
やってみました!

結果はコチラ↓

●4時間
全体に膨らみきっていません

●8時間
皮と豆の間に水が見えます
これは充分に戻っていない証拠です!

●15時間
全体がふっくらしました!
完全に戻ったようです

 
結局、15時間置きました!
冷蔵庫だと、やはり冬と同じぐらい時間がかかりますね!

このように豆の様子を見て吸水時間を決めてくださいね。

 

<乾燥大豆の使い方>
上手な煮かた・茹で方は?

 
乾燥大豆を水に戻したら、
次は煮ていきます。

大豆を茹でる方法を確認しましょう!
 

乾燥大豆の茹で方ポイント

浸していた水はどうする?

戻し汁にも栄養分が出るということで、
浸していた水のまま煮る人もいます。

でも私は新しい水に変えています。
栄養分だけが流れ出るわけではないと考えているからです。

ご自身の判断で決めてくださいね!
 

茹でる時の水の量は?


乾燥大豆の4倍の水で茹でます。
乾燥大豆100gを茹でるなら、水は400㏄。

※大豆は水に戻すと膨らんで2.5倍の大きさになっていますが、「元の乾燥大豆」の重量の4倍です!

煮詰まったら差し水をします。
 

火加減は?

強火はNG
火が強いと、豆が踊って皮がむけてしまいます。
皮が剥けると旨味が出て、味が落ちると言われるので要注意!

沸いたら弱火で!!

食べてみて、好みの硬さまで煮ます。

そのまま食べるのか、さらに火を通すのかで
硬さを変えるといいですよ。
 

白い泡は大丈夫?

途中浮いてくる白い泡は、心配ありません!

これは「サポニン」という成分。
えぐみになるので丁寧に取り除きます。

 

大豆を煮る方法比較<鍋・時間>

使うで違いが出るのでしょうか?
また茹で時間は変わるのでしょうか?
 

次の6つで比較したいと思います!

  • 厚手の鍋/ホーロー(ルクルーゼ)
  • 圧力なべ
  • 土鍋
  • 薄手の鍋/アルミ
  • 電子レンジ

※大豆は豊勝を使用。レンジ以外、冷蔵庫で15時間かけて戻したものを使用しています。
 

 

①厚手の鍋/ホーロー(ルクルーゼ)

鋳物ホーロー鍋、ルクルーゼで煮てみます。

戻した大豆と水を入れ、火にかけます。
(※乾燥大豆100gに対し、水400㏄)

豆が常に水に浸っているようにし、
水が減ってきたら差し水をしましょう!

沸いたら弱火にして1~2時間煮ます。

蓋をしたまま、冷まします。

かかった時間
1時間30分ほど(今回)

 

②圧力なべ

落し蓋をしてから煮ましょう!
こんなクッキングペーパーでも大丈夫でした。

同じように水加減をして
圧がかかってから10分煮て、そのまま放置。

圧力鍋は短時間で柔らかくなるのですが、注意が必要!

以前、豆の皮が圧力弁の所に詰まり、
急に圧が抜けて怖かったことがあるんです。

鍋によって容量も決まっています。
説明書も必ず見てくださいね!

かかった時間
圧がかかってから10分 → 放置

 

③土鍋

土鍋だと短時間で美味しく煮えるとの噂♪
やってみました!

同じ水加減で、沸いてから弱火で20分。
その後タオルなどでくるんで4時間放置。

かかった時間
沸いてから20分 → タオルにくるんで4時間

 

④薄手の鍋/アルミ

こちらはよくある、アルミにセラミックコーティングされたお鍋です。

塩を入れると美味しく煮えると聞き、
同時に比較実験してみました!

こんな仕切りのある鍋で、
片方にだけ塩を入れてみました↓

大豆50gづつ、各200㏄の水です。
片方に塩2g入れています(塩分濃度1%)

沸いてから弱火で1時間。
途中、差し水をしました。

塩なしの方が硬かったのでさらに30分煮て、
蓋をして冷ましました。

かかった時間
塩入り…沸いてから1時間
塩なし…  〃  1時間半

 

⑤電子レンジ

話には聞いていましたが…
やったことがなかったので、私も初チャレンジ!

レンジの場合、浸水しません!
いきなりレンジへ。
 

< 手順 >
①今回は乾燥大豆50gに水200㏄を入れます。

②ふんわりラップをして600wで10分レンジ加熱。
2時間ほどそのままにして豆を柔らかくします。

 
④浸るぐらいまで水を足し、再度600wで15分加熱。
ふんわりラップをしてくださいね。

⑤そのまま冷まします。
冷めるころには、こんな風にラップがぴちっと↓

これで完成♪

※熱い時にラップを開ける際は、やけどに注意してください!

かかった時間
レンジ600w10分加熱 → 2時間放置 → 600W15分加熱 → 冷めるまで放置
※15時間かかる水に浸す時間が不要!

 

◆ 結果 ◆
煮あがりを比較評価!

 
柔らかさと味、手軽さで評価してみました。

※個人の見解です

 

  • おすすめの方法

少量を手軽に煮たい派

意外に電子レンジが健闘!!
少量煮るなら一番楽かもしれません。
柔らかく、味も良く煮ることができます♪

多めを手早く煮たい派

手早く多めに煮るのなら土鍋圧力鍋
土鍋の方が、味よく仕上がりますよ。

時短が叫ばれる世の中ですが、
のんびりコトコトお鍋で煮るのもいいものです。
 

豆臭さを消したい派

塩を入れて煮るのがオススメ!
豆くささがなくなる分、とても食べやすくなります。

 

煮る時は、豆の様子を見ながら…が大切。

自分なりの好みの硬さ、
自分なりの煮方を見つけてくださいね。

 

煮た大豆の保存方法は?

 
乾燥しないように煮汁ごと冷蔵庫へ。
早めに使い切りましょう。

 
使い切れない時やせっかく煮るなら多めに…
そんな時は冷凍保存がおすすめ!

煮汁と一緒に冷凍し、
1カ月ほどのうちに使いましょう。

 

水煮大豆の活用方法

 
水煮の大豆はカレーに入れてもいいし、
味噌汁に入れても美味しく食べられます。

女性が摂った方が良いとされる成分も含まれているので、上手に取り入れていきましょう!
 

おすすめの食べ方

①サラダのトッピングに

 

②ポークビーンズやミネストローネに

具材をオリーブオイルとにんにくで炒めてから
トマト缶と少量の水と大豆を入れて煮込みます。

 
ブイヨンや塩こしょうなどで味を調えてでき上がり。

 

③コロッケの中身に

フープロで細かくし、炒めた玉ねぎ・しょうがと合わせます。

塩こしょうで味を調え、丸めます。

パン粉とココナッツファインを乾煎りして、衣にしてみました!

すりおろした長芋をくぐらせ衣をつけたら、
揚げないコロッケのでき上がり。

 

④簡単味噌ディップ

米糀100gに塩を10g混ぜます。
茹でた大豆と合わせて、
ブレンダーでペースト状にします。

 
50℃で12時間保温すれば白味噌風の
簡単味噌ディップのでき上がり!

 
塩分が少ないので日持ちはしませんが
野菜に付けたり隠し味に使ったり…。

パンにも合いますよ♪
 

煮汁の活用

 
旨味の出た煮汁は、捨てずに使います。

お味噌汁やスープにしたり、
カレーや煮物の水代わりに。

それほど量は出ないので、あっという間に使い切れるはずです。
 


 

大豆を煮ることに抵抗はなくなりましたか?
 

私は味噌を作るので、よく大豆を煮ます。

ちなみに、味噌づくりでは、
もっともっと柔らかく煮る必要があります。

親指と、薬指か小指で挟んで、むにゅっとつぶれるぐらいと言われますから…。

鍋なら3~4時間、
圧力鍋でも30分ぐらい加熱します。
 

でも豆として食べるなら
少し硬めでよく噛んで食べる方が好きです。

自分の好みの硬さを見つけて、
大豆生活を楽しんでくださいね♪

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