食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

大豆で「代替肉」作りに挑戦!肉っぽさのあるハンバーグを作るには?!

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みんな大好きなお肉料理。

家族からのリクエスト、肉料理ばかりだったりしませんか?!
うちもそうです!

 
けれど最近、SDGsへの取組みも進んでいます。
街でも”代替肉”のメニューや商品が増えてきていますよね。

そこで今回は!
代替肉の手作りにチャレンジしたいと思います!

 

代替肉とは?

 
「代替肉(だいたいにく)って知っていますか?
最近は食べたことある人も増えてきているみたい!

まずは代替肉とは何か、整理しておきましょう。
 

 

代替肉って何?

 
家畜を育てることは、地球への環境負荷がかかります。

そう、SDGs推進が代替肉拡大のきっかけ。
”未来のタンパク質”なのです。
 

 
さまざまな代替肉が出てきていて、
世界中で動きが盛んになってきていますよね!
 

代替肉の原料は?

 
植物性タンパク質といったら大豆!!

「大豆ミート(ソイミート)」が最も有名ですね。
100%大豆が原料。

大豆の油分を取り除いて、加熱・加圧して作られるそうですよ!

「ミンチ」「フィレ」「ブロック」の3種類があります。
これはフィレタイプ↓

 
※原料となる「大豆ミート」に、油脂やタマネギや調味料などを混ぜると「大豆ミート食品」と呼ばれます。

 
他にも、お麩やセイタンなどの小麦グルテンや
エンドウ豆やそら豆からつくる代替肉もあるのだとか。

 

代替肉(大豆ミート)から手作りしてみよう!

 
もちろん大豆ミートを使えば良いのです…。

が!!
ここは食オタ魂がムクムク…。

「大豆から自分でお肉作れないかな?!」
 

 
ということで!

大豆を使った代替肉作りに、
挑戦したいと思います!!

乾燥大豆からハンバーグは作れるか?!

 
代替肉食品としてよく思いつくのが…
・ハンバーグ
・ハンバーガー
・ミートボール

目指すは…「ハンバーグ」にしよう!!!
こねたら何とかなりそうだし♪

乾燥大豆からハンバーグ作ってみます!

 

乾燥大豆を茹でて準備開始!

 
まずは!
大豆の準備に取り掛かりましょう~♪

【乾燥大豆の茹で方】

➀さっと水で洗い、たっぷりの水に一晩つけておく
②大豆と水を鍋に移して、火にかける
③アクをとりふっくら煮あげる
 

 
この”➀水に一晩浸けておく”を忘れがちなんですよね…。

「浸けとくの忘れたから、また今度…」
ってなっちゃいますよね(汗)

 
そんな時は、時短方法!!
食オタ仲間に教えてもらいました♪

 
【乾燥大豆の簡単な戻し方】

➀保温できるスープポットや水筒に乾燥豆を入れる
②沸騰した熱湯を注いで蓋をして約2時間置く

 
か~んたん!!
2時間くらいでふっくら♪

詳しい方法はこの記事 ≫ https://www.shokuotamagazine.com/note-daizuyudekata

 

大豆を細かくしてお肉のベースに!

 
茹で上がった大豆を、フードプロセッサーで細かくします!
お肉のミンチっぽく♪
 

 
食感も欲しいなぁ~。
少し粒が残るくらいにしとこうかな!

  

ハンバーグのタネにしよう!

 
炒めた玉ねぎ、塩、パン粉を用意。
普通のハンバーグと一緒ですね!

ミンチにした大豆に加えて…
 

 
こねこね~♪

おぉ!
意外にも簡単にまとまる~♪

お肉のような”ふっくら感”も欲しい!
厚めに丸めてみます!
 
出来ましたー!!

 

大豆ハンバーグを焼いてみよう!

 
お肉みたいに脂がないよね…。
なので、しっかり油をひいて焼いてみます!

 
コレ、崩れずにひっくり返せるのか?!

冷や冷や…(汗)

やった!
上手に焼けました♪

 

大豆ハンバーグ実食!!

 
見た目は豆腐ハンバーグに見える♪
いただきまーーす!!

 
っん!
結構おいしい!

大豆の食感が残ってて、食べ応えもある!
わーい♪
早くも成功かも!?

 
しかし…
主人の意見は厳しかった…。

「これは、美味しい”大豆の塊”だね」

 
…!!!!

確かに…。

大豆の旨味や食感は美味しいけど…
お肉っぽさは無いな。

く、く、く、くやしー!!

納得してもらえるハンバーグ目指して!
もう一度チャレンジ!!!

大豆でハンバーグ
”肉っぽさ”を出すには?!

 
「大豆の塊」と言われてしまったので…
”肉らしさ”を追求したいと思います!!

”お肉感”を出すにはどうしたらいいかな~??

 

<リベンジ1回目>
肉感をプラスしてみよう

 
ハンバーグでの肉の特徴は…

1 ジューシーさ
2 旨味
3 弾力

よし。
この3つを意識してリトライ!
 

1 ジューシーさ

噛んだ時に、肉汁のようにじゅわ~と出て欲しい…。
油を閉じ込めておく感じかな?!

油を吸っておく、スポンジっぽいもの…

そうだ!
「高野豆腐」登場~♪

 
高野豆腐に油を吸わせる作戦で!!

水で戻した高野豆腐をしっかり絞って、
フードプロセッサーで細かくします。

 
ここに油を多めに吸わせてみることに。

塩も一緒に入れて油に味付けしました!

 

2 旨味

お肉の旨味は、主にグルタミン酸イノシン酸

他にも旨味を持つ食材はたくさん↓

 
うまみ成分は、掛け合わせると相乗効果で旨味がUPします!!

すでに使っている大豆・玉ねぎも、旨味がある食材。
「うまみの相乗効果」を狙って…
干ししいたけを追加してみよっと!
 

 

3 弾力

弾力のある食材と言ったら…
「こんにゃく」?!

さっきの干し椎茸も、大きめに切ると弾力が出そうだよね~。

・こんにゃく=細かめ
・干し椎茸=大きめ

に切って、入れてみることにします!

 

 

焼いてみよう!

よし!
これですべての食材が揃った~♪

これに玉ねぎ・パン粉を加えて、捏ね捏ね〜。

……あら??
まとまらない…。

 
パラパラしたものが多くなったからかな?
くっつかなくなっちゃいましたー!涙

がーーーん!!
ここへきて、さらなる壁…。

「つなぎ」強化かな。
パン粉だと、つなぎとして弱いのかも…。

 

<リベンジ2回目>
肉感をプラス+つなぎをごはんに!

 
もっと粘り気があるつなぎに…!
食材同士をくっつけてくれるもの…。

そうだ!!!ごはん!!

ごはんって、糊(のり)のように使えたよね♪
(童話で読んだ気が…)

つなぎをパン粉→ごはんに変更!!

 
ごはんを潰すように捏ねてみたら…

よし!
なんとか、まとまった!!

 
う~む。
ちょっと不安だけど…

ひとまず焼いてみるか!!

おや?案外いいかんじ♪

 
片面は順調!

でも。
ひっくり返すと、やっぱり割れちゃった。

 
失敗だぁ…(涙)

ごはんのつなぎじゃダメなのかな?

でも食べてみると、弾力ある!
味は美味しいだけに…残念。

<リベンジ3回目>
肉感プラス+つなぎを片栗粉に!

 
もっとつなぎ合わせる力が強いもの。
何だろ~????

あ。
肉団子を作るときに「片栗粉」入れるよね!
タネをまとめるために入れる!!

片栗粉ならどうだろう…???

 
タネに水分が多いな~。
しっかりまとまるまで、片栗粉を投入。

ボウルでのまとまり感は、いい感じ~♪
期待大!!!

今回は、いけるのでは?!

 
表面が少しツヤっとしてきたら
裏返して…

おぉ?!

やっぱイイ感じ!

 
片栗粉でタネにしっかり感が出てる!
焼き目もつきやすくって、焼いててもいい香り~♪

やったーーー!!!!!

両面キレイに焼けた!

 
ふっくらしてて、美味しそうじゃない?!
こんがり焼くと、より肉っぽい♪

断面はこんな感じに↓

 

これで完成!!
と言いたいところでしたが…

ごはんのつなぎの方が、味は良かったな~。

 

<リベンジ4回目>
つなぎをごはん&片栗粉ダブルに!

 
つなぎを、ごはん&片栗粉の両方!
これでどうだー!!

 
椎茸・こんにゃくは、多いとパラパラになりやすいのよね。
今回は量を減らしてみました。

その代わりに、干ししいたけの戻し汁で旨味をプラス!

 
お米が入ってると、焼き目もこんがり美しい!

無事に焼きあがりました♪

 

お味は…??

んん!これは美味しいぞ!!
旨味もあって、食感も美味しい!

大成功です~♪♪

 

大豆から作ったハンバーグ完成!

 
さらにハンバーグに近づけちゃおう!
トマトソースをかけてみました~♪

見た目、めっちゃハンバーグじゃん!!

DSC_0120

 
気になるのは…
「美味しい大豆の塊」と言っていた主人の反応。

食べてもらいました!
……ドキドキ!!

「お、これは鶏肉ハンバーグみたい!
ヘルシーだけどウマい!!」

ウマい!
いただきましたー(涙)

意外と長い道のりだったけど
手作り代替肉ハンバーグが完成♪

 

手作り代替肉まとめ

 
これからも代替肉市場は、どんどん広がっていきそうですね!

新しいタンパク質。
主にこの3つがあります!

・植物性の原料でつくるプラントベース
・動物の細胞からつくる培養肉などの動物細胞ベース
・昆虫食

 
今回作ったハンバーグは
大豆=植物性原料のプラントベースになりますね!

食オタとしては、今後も代替肉から目が離せませんっ!

 

人は食べるために、年間約3000億匹の動物や魚を育てて消費しています。そのために地球上の多くの土地が畜産に使われ、温室効果ガスを排出するなどして環境破壊の重大な原因の一つとなっているのです。そして、世界的な食糧問題の解決も叫ばれています。また倫理観の観点からも代替肉に注目が集まっています。

 

大豆ハンバーグの作り方

 
最終的な作り方をまとめます!

≪材料≫
・大豆(水煮や蒸し大豆でもOK)
・玉ねぎ
・高野豆腐
・干ししいたけ
・こんにゃく
・炊いたごはん
・片栗粉

 

POINT1
大豆は柔らかく煮る

指で簡単に潰せるくらいまで、
大豆は柔らか~く茹でるのがポイント!

タネもまとまりやすいです。
そして、より肉っぽく仕上がります♪
 

POINT2
材料の大きさを変える

大きめのみじん切り
・油をしっかり吸って欲しい=高野豆腐
・弾力を活かしたい=干ししいたけ

細かめのみじん切り
・こんにゃく
細かめにしておくとまとまりやすいですよ!
 

POINT3
ごはん1:大豆3

ごはんが多すぎると「おやき」っぽくなっちゃいます。
あくまで大豆多めに!

ごはんは大豆の1/3量くらいまでがベスト!
 

POINT4
ソースをかける

ハンバーグ自体がかなりあっさり。
なので、しっかり目の味付けをしたソースで!
ハンバーグっぽく仕上げましょう♪


 

私も、いろんな代替肉料理を食べたことはあります。

でも、代替肉・大豆ミートを使わずに!
乾燥大豆から美味しいハンバーグが作れるのは大発見でした♪
 

カレーやミートソースも、
大豆から作るとまるでひき肉なんですよね~!

 

たまには『お肉の代わりに代替肉を食べる日』を作ってみるのも良いですね!

大豆は冷凍保存できます。
まとめて煮て、ストックしておくと便利!

ぜひ大豆も活用してみてくださいね!!

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