食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

すき焼きの方法<関西VS関東>安いお肉が柔らかくなる?!割り下・並べ順を検証してみた

人が集まる年末年始、宴会シーズン。
そんな時によく登場&人気メニューと言えば…

すき焼きー--!!

 
安いお肉でも、柔らかく美味しく出来ないかな…?

そこで、今回は!
みんな大好き「すき焼き」を研究したいと思います!!

すき焼きの作り方

 
すき焼きは、「牛すき」「牛鍋」と言ったりもしますね!

皆さんのおうちでは、どんな風にすき焼きを作っていますか?

お肉から焼く?
割り下を使う?

 

関東と関西の作り方の違い

 
どうやら関東と関西で、
作り方に大きな違いがあるんですよね!

 

◆関東風すき焼き

 
関東風のすき焼きは”煮る”方法。

明治時代に伝わった「牛鍋」がベースなので
すき焼きだけど、煮る(笑)
 

『割り下』を使うのがポイントですね!
肉も野菜も一緒にグツグツ煮るイメージ。
 

 

◆関西風すき焼き

 
関西風のすきやきは「焼く」
1枚目のお肉だけ先に食べこともあるそう。

なんだか贅沢~♪

関東のように、割り下は使いません。

 
すき焼きの語源は…、
農作業で使う「鋤(すき)なんですよね!

(すき)の上で鹿肉などを焼いたから、(すき)焼き
つまり関西風はこの流れを汲んでいるってことですね~。

関西風は肉が柔らかくなる?

 
ふと、思った。

先に砂糖をお肉にまぶす、関西風の作り方。

もしかして…
お肉が柔らかくなるのでは??

 

砂糖の作用・効果について

 
お砂糖は、甘みだけじゃないんですよね。
調理上いろんな作用があるんです!!
 

 
「鶏むね肉を砂糖水に浸けておくと柔らかくなる」
そんな方法、聞いたことないですか?

それは、お肉に浸透した砂糖が…
・肉汁などを保水したり
・熱で固まるのを緩やかにする

なので、鶏むね肉がパサつかない!
しっとり仕上がるんですよね~!!
 

 

【すき焼き実験1】
関東風と関西風どちらが肉が柔らかくなる?

 
関西風すき焼きは、先に砂糖をかけますよね!
ということは!
牛肉も柔らかくなるんじゃない…??

比較実験してみましょー♪
 

a)割り下で煮る関東風
b)先に砂糖をまぶす関西風

 

他の食材からの影響がないように、
お肉だけで作ってみます!
 

 
今回は、お手頃の牛コマを使います。

お得な肉が柔らかくなったら良いですよね~♪

 

a)関東風すき焼き

 
まずは「割り下」づくり!

だし汁に、酒、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて…
割り下が完成。

 
市販のものも便利ですが、
自分でも簡単に作れちゃいますよ♪

 
さぁ、鍋に割り下を煮立たせてから…
お肉を投入!!

 
赤いところがなくなるくらいまで煮たらOK!

牛肉は特に、加熱しすぎると硬くなっちゃう!
煮過ぎには注意ですね~。

 

b)関西風すき焼き

 
牛脂で肉を焼いたら砂糖をパラパラ。

まんべんなく付くように、
両面にお砂糖をかけてみました。

 
お肉全体にやや火が通ったら、
酒・醤油・みりんをかけて完成!

 

食べ比べてみよう!

 
関東風と関西風を並べてみました。

う~む。
見た目では、あまり違いがわからないですね。

 

知りたいのは、お肉の柔らかさ!
食べてみましょう!

 
まずは関東風から。

 
う~ん、固くはないけど…
少しパサパサ?

牛コマ肉だし、これくらいは仕方ないかな…。

 

次に関西風も、食べてみます!
 

 
おぉっ!!!
関東風に比べてしっとりしてる!!

歯切れもよくって少しホロホロ。
牛コマとは思えない柔らかさ!

噛むとじゅわーっと味が出てきて
味の染み込みがいいような気がする♪

 

勝者!関西風すき焼きの方法

 
砂糖の「親水性」「保水性」「熱凝固抑制」。
このチカラが働いて、お肉が柔らかくなったんですね~。

恐るべし、砂糖のパワー!!

失敗したくない高級お肉の時も、
この方法ならもっと美味しくなりますね♪

 
ちなみに。

”味染み”が良かったのも、
おそらく砂糖のおかげ。

砂糖には「浸透作用」もあるんですよね。

砂糖を先にかけたことで、他の調味料も中まで染みやすくなったようです。
思わぬところでも効果を発揮してくれました!

すき焼きの並べ方・並べ順で肉の柔らかさが変わる?

 
「肉の隣にしらたきをいれると肉が硬くなる」
って聞いたことありませんか?

ホント???

しらたきに含まれる凝固剤『水酸化カルシウム』
これが、肉を固くするらしい。

しらたきのパッケージ裏を見ると確かに、
『水酸化カルシウム』と書いてあります↓

 

【すき焼き実験2】
しらたきの位置・並べ順で肉の柔らかさは変わる?

 
肉としらたきを離して入れるだけで、
そんなに差が出るものなのか…?

配置で比較実験してみましょう!

a)しらたきと肉を隣にする
b)しらたきと肉を離す

 
割り下で煮る作り方、関東風の方が差が出やすいかな?

食材はオーソドックスなものを同量用意しました。
 

 

a)しらたきと肉を隣にする

 
肉のすぐ隣に、しらたきを配置。
割り下で煮ていきます。

 
隣で煮たことないので、なんだかドキドキ…。

 

b)しらたきと肉を離す

 
豆腐や白菜で仕切りを作ります。
まるで壁!!

肉から遠~くに、しらたきを配置しました。

 
でも、水酸化カルシウムが割り下に溶け出るような…。
肉にも届いちゃう気がします…。

 

食べ比べ結果

 
果たして結果は?!

お鍋の中と同じように盛り付けてみました。

 

さてさて。
食べ比べてみましょう!

…んんん???

 
う~ん。
あまり差がないような…。

何度食べ比べても、お肉の柔らかさの違いは感じられません…。
 

<予測>
●しらたきの影響はあまりない?
●割り下に水酸化カルシウムが溶けだして作用している?

なんだかモヤモヤ…。

ここで終われないのが食オタ(笑)
追加実験だ!

【すき焼き実験3】
しらたきの有無で肉の柔らかさは変わる?

 
そもそも!
しらたきの「水酸化カルシウム」はお肉を硬くするのか?!
それとも影響はないのか?!

ということで、追加実験~♪

a)しらたきなし
b)しらたきあり

c)しらたきを下茹でして使う

 
「水酸化カルシウムは茹でると減る」
と、聞いたことがあります!

それも一緒に検証してみましょう!

 

食べ比べ結果

 
それぞれ割り下で煮てみました。

食べて比べてみると…

ん??
まったくわからない…。

 
主人にも食べ比べてもらいましたが…
「3つとも差がわからない」という答え。

調べてみると…
「しらたきに含まれる水酸化カルシウムは少量で、肉を硬くするほどではない」
みたい。
 

 
「肉の隣にしらたきをいれると肉が硬くなる」
は、そんなに気にしなくて良さそうですね~!

柔らかすき焼きの作り方まとめ

 
お肉をより柔らかく!
すき焼きを楽しむためのポイントをまとめてみます♪

 

<すき焼きのコツ1>
関西風の作り方のほうが肉が柔らかい!

 
先に肉に砂糖をまぶす関西風。
砂糖の作用で、お肉がしっとり柔らかに仕上がります!

 
そして、お肉の味をダイレクトに味わえる!

高級なお肉でやるときは、
1枚目は贅沢にこのまま食べたいですね♪

ちなみにこの方法だと、冷めてもお肉柔らかでした~♪

 

<すき焼きのコツ2>
関東風で作るなら先に砂糖をまぶしておこう

 
関東風の、割り下ですき焼きをつくりたい!
そんな時は、あらかじめ牛肉に砂糖をまぶしておくと◎

これだけでも驚くほどお肉が柔らかくなっちゃいます!

 
砂糖の浸透作用で味染みも良くなる!
なので”割り下は薄め・砂糖控えめ”がオススメ。

これなら、少しお手頃のお肉でもOK!
霜降りのお肉みたいに柔らかジューシーに♪

家族が喜んでくれそうです!

 

<すき焼きのコツ3>
しらたきの位置は気にしなくてOK

 
しらたきの影響で、肉は硬くなる心配はない!

なので、隣同士にしても大丈夫!!
 

 
肉汁や野菜の旨みが染みた、しらたきは美味しい~!
気にせず入れちゃいましょう♪


 

毎年、我が家は大みそかの夕飯は、すき焼き♪

モヤモヤがすっきりして、
今年はいい年越しすき焼きができそうです!
 

 
すき焼きってお肉が主役ですが、
実は野菜もたくさん食べられるお料理のひとつ!!

ごぼうやトマト、クレソンなどお勧めですよ♪
彩りも良くなるし、肉汁と合う!!

みなさんも野菜もどっさり入れて、
柔らか~いお肉のすき焼き、楽しんでみてくださいね!

Share / Subscribe
Facebook Likes
Tweets
Pinterest
Evernote
Send to LINE