食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

野菜色素の不思議な力〜アントシアニン酸性アルカリ性の色は?

みなさんは「化学」って好きですか〜?

自慢ではありませんが、私は超苦手です…。

今までもこのヤサオタノートでは
色素をテーマにしたものがいくつかありました。

今回は 「紫」に絞って調べてみます。


というのも…


野菜でケーキを作った時のこと。
紫イモのパウダーで紫色のクリームを作りました。



(写真では色が薄いですね…)


無事にできあがり、いったん冷蔵庫へ。
食べようと思い、冷蔵庫から出してびっくり!

紫 のはずが 緑 に変化していたのです!
(残念ながら写真は撮り忘れました…)

何故なんでしょう???

それは・・・
紫の色素がアルカリ性の卵白やにがりと反応していたものと思われます。

この反応、パーティーシーズンにおもしろいかも?

そもそも紫の色素とは アントシアニン

これがphの変化によって構造が変わり、色に変化が起きるのです。

酸性に傾くとピンクになり、アルカリ性に傾くと青や緑になります。

紫陽花の花 の色も土壌によってピンク・青・紫になるそうです。



ph(ペーハー)とか酸性・アルカリ性などと言うと拒否反応が・・・。

でも身の回りにはこの反応がたくさんありました。

1.みょうがの甘酢漬け
 お酢と反応して赤くなる

2.梅干し
緑の梅の実が赤紫蘇や梅酢と反応して赤くなる


3.紫蘇シロップ
赤紫蘇を煮出した時は濃い紫クエン酸を入れると酸味が出るだけではなくピンク色になる

思いつくだけでこんな感じです。


紅葉もアントシアニンが関係するそうですよ。
植物色素の力ってすごいですね!

家庭でもできる実験をやってみましょう。

色の変化の実験 その1



まずはアントシアニンがどんな色に変化するのかを見てみましょう!
紫キャベツから色素を取り出します。


10分ほど煮出しました。



食用の重曹とクエン酸を入れてみます。


酸性のクエン酸は少量で色が変わるので注意が必要!

6色に変化しました。


少しわかりにくいので、少量にしてみました。

きれいですね 〜 ♪


好奇心が勝ってしまい、
重曹を入れて青くしたものに
クエン酸を入れてみました。



じわじわ〜っと色が変化しました。

色の変化の実験 その2



家で簡単に変化を楽しむためにはハーブティーはいかがですか?

その名も マロウブルー

入れてすぐは真っ青です。




しばらくすると薄い紫に変化。



レモンなどを入れるとピンクに!





喉にもいいのでこれからの季節にはお勧めです。

色の変化の実験 その3



少しマニアックですが、焼きそばを作ってみましょう!

実験1で作った紫キャベツの煮汁を少し入れ、
そこに焼きそばの麺を投入。



炒めていると、緑の麺が出来上がり!



レモンをかけてみると…。


ピンクに変化しました!



なんだか楽しくなってきました〜♪


ケーキに応用してみよう!


1.酸性に傾けるには?

レモン果汁を多めにする
⇒ピンク色になる
少し酸味もあって美味しい!

2.中性を保つには?

紫イモのパウダーをレモン果汁で溶いて混ぜる。
⇒ 紫色のまま

3.アルカリ性に傾けるには?

何もせず、そのまま作る
⇒ 青〜緑に。
  味は変わらないけれど食べる気がなくなる色かも?

\結果/
以前作ったときは、かなり濃い目の緑色になったけれど、
今回はうっすら緑っぽい感じにしかなりませんでした。



何度か試してみましたが、あの緑色を再現することはできませんでした。



悔しかったので、実験1の液でうずらの卵を染めてみました。



これはこれで面白い!!

あまりのきれいさにツリーを作ってしまいました〜。


工夫すれば、色の変化で楽しいテーブルを作ることができます。

お子さんと一緒に試してみてはいかがですか?

豆知識

今回使用した食用の重曹とクエン酸は常備するといいですよ。

バスボムを作ったり、年末の大掃除にも大活躍間違いなし!

重曹はアルカリ性 → 酸性の汚れに
 油汚れや茶渋や湯垢など油脂分からの汚れに効果的

クエン酸は酸性 → アルカリ性の汚れに
 水垢や石けんカスなどに効果的


このナチュラルクリーニングもお試しあれ!





ちなみに、色素を抽出した紫キャベツは
ちゃんとスープにして食べました。

うっすら紫色なのがすごいですよね。

では次回のヤサオタノートもお楽しみに…。
    

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