食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

実験!お弁当に入れると傷みやすい野菜はどれ?!

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春・夏の運動会や子どもの遠足、
ファミリーでの行楽、学校・職場etc.…
に持っていくと言えば?!

「お弁当」!!

お弁当って欠かせない存在ですよね!

でも気温が暖かくなってくると
心配なのが、「食材の傷み」!!

腐敗したものを食べたらご想像の通り!
つらい食中毒が…(泣)

ということで、今回の食オタは…

「お弁当に入れると傷みやすい野菜」

を、大実験しちゃいます~!!!

傷ませないコツ、食中毒を防ぐには?

食材を傷ませないコツは?

食中毒って防げるの??


私、調理師免許を持っていまして。

学校では耳にタコができるほど
食中毒について散々勉強…。

厚生労働省が提唱している3原則は、
「つけない・増やさない・やっつける」

詳しい食中毒の知識はコチラ

知っておきたい食中毒のこと

食中毒の分類
その分類は〈細菌〉〈ウイルス〉〈自然毒〉〈化学物質〉〈寄生虫〉の5つに大きく分けられる。

気温と湿度
細菌性食中毒(腸炎ビブリオ・サルモネラ菌・カンピロバクター)の月別発生状況は、例年5月~10月に多く発生し、特に7月~9月が多い。これは、日本の高温多湿という夏の気候に関係している。細菌の発育適温帯は20℃~40℃。細菌を繁殖させないためには、低温域(5℃以下)または高温域(65℃以上)のどちらかでの保管が望ましい。

お弁当と食中毒
原因食品別食中毒発生状況をみると、魚介類おそよびその加工品が最も多く、次いで複合食品(弁当・調理パン・総菜などの数品目以上の原材料で構成される加工調理品のこと)となっており、近年の中食や外食の利用者が増えたことも深くかかわっている。家庭における食中毒の発生件数は全体の10パーセント程度。

参照:厚生労働省、農林水産省

つまり!!!

① 菌を極力付けずに  
② 増やさない工夫をし  
③ 増殖するのを止める方法の調理 
 

をすれば、食中毒は防ぎやすくなる!

具体的には…

①菌をつけない
→調理の前には必ず手を洗いする

②増やさない工夫
→水分の多い物、気温が熱くなるところは避ける

③増殖するのを止める調理
→加熱調理する

★正しい手洗い方法を身につけてね(自作)

上記のことは頭で理解したところで!

とはいえ、忙しい朝のお弁当作り。

毎回きっちり3原則を守れないこと時にはあると思います。

だって…、子どもに持たせたお弁当って
どんな状態で過ごすか分からない!

お弁当にトマトやキュウリなど
生野菜を入れることもありますし。

そこで今回は!

お弁当に入れる食材の中でも「野菜」にフォーカスして比較実験!

【比較実験】傷みやすい野菜は?


一般的なお弁当を想定して、
野菜の傷みを比較実験してみましょう!

◆実験方法◆
いろんな野菜をタッパーに詰め、同じ日にそれぞれ違った環境にし、時間経過とともに食材の変化を観察します!

◆実験準備

みなさんが、お弁当に良く入れる野菜は何ですか?

こんな野菜をラインナップしてみました。

実験する野菜

・プチトマト
・キュウリ
・サニーレタス
・ブロッコリー(茹で)
・にんじん(茹で)
・じゃがいも(茹で)

比較する環境は、コチラ!

◆比較環境

A:リュックサックの中
(遠足・レジャーを想定→22℃程度)

B:室温
(20℃~25℃)

C:冷暗所
(一定の温度を保ち、直射日光の当たらない場所→気温19℃)

D:太陽光の当たる場所
(気温33℃~)

※温度は実験日の気温に即して観察しています。

実験当日は、気温17℃の晴天!

「リアルな実験をしたい!!」と家族全面協力のもと実施しました♪

【A:リュックサックの中】

息子には、リュックをお願い♪

野菜を詰めたタッパーを背負って実際に外出してもらいました!

【B:室温】

室温はリビングで放置。

【C:冷暗所】

日の光が全く入らない玄関の隅へ。

【D:太陽光の当たる場所】

バルコニーに置き、
直射日光の当たるところへ。

それぞれをセッティングし観察開始!!

経過観察


お弁当を持参する平均的な時間を参考に
1~5時間までは1時間おきに観察。

それ以降は一日おきに変化をみていきます!

1時間経過


1時間後の野菜はどれもまだ大丈夫そう!

ただ、直射日光が当たっている
D太陽光の当たる場所
タッパーに水分が多くつき始めました!

早くも嫌な予感…

●2時間経過

Aリュックの中B室内C冷暗所は、
問題ありません!

D太陽光のタッパーは、
ブロッコリーの異臭が漂い始めました。

そして、キュウリが干からびてきた!

●3時間経過

Aリュックの中B室内C冷暗所
まだ食べられる状態です!

リュックの中が心配でしたが、
あまり外にいなかったせいか状態安定!
ホッと一安心。

D太陽光の食材は、
ブロッコリーも白くなりはじめ、
トマトの切り口も萎びてきました。

ジャガイモの痛みも早く、ネチョっとした感じ。

全体的に危険な異臭が出始めたので
3時間で食べれる状態ではないと判断!

暑さのせいで野菜から出た大量の水分。
これも、傷ませる原因に…↓

4時間経過

Aリュックの中B室内C冷暗所ともに食べれる状態にあります。

ただ、Aリュックの中B室内はタッパーに水分が付き始めました。

「そろそろ食べたほうがいいよ」
というサインかな?!

D太陽光は食べない方が良い状態ですが
実験のために観察を続行します。

●5時間経過

Aリュックの中B室内ともに
状態は悪化している感じはないです。

まぁ食べられるでしょ!という感じ。

C冷暗所は問題なく
まだまだいけそうです!

お弁当を作ってから食べるまでって、
通常の5時間くらいかな?

と、1時間ごとの観察はここで終了!

その後の様子も気になるので、
2日間かけて実験してみることに!

●24時間経過

C冷暗所は、そこまでの異臭はありません。

ですが!
他の場所の食材はどれも異臭が!!

特にD太陽光はひどく、
絶対に食べてはいけないものに…。

やはり「気温が高いものは痛みが増す」という事実はこの実験で明らかに!

●48時間経過

C冷暗所も干からびてきました!

Aリュックの中B室内D太陽光
クリーム色の菌が付き始めた!!

危険な状態になってきたので
ここで実験終了です!!

実験まとめ

閲覧注意!:野菜別それぞれの変化

最終的な野菜の傷み具合をみていきましょう!

★腐敗した野菜の写真があるので、見たくない方は飛ばしてくださいねー!

トマト


注目すべきはプチトマトです!

(…プチトマトって、彩り・手軽さで人気のスター食材!…って思っているのは私だけ?!)

カットしたトマトは
傷みの進行度合いが早かった!

切り口から水分が出て、
腐敗or干からびるからですね~。

一方、丸のままのプチトマト。
数日経過しても、しなびた感じがない!
皮で覆われているためですね!!

写真は48時間経過したもの↓

この48時間後の丸のままトマトを試しにカットしてみることに…。

ドキドキ。

おぉー!(写真向かって右です)

中身は水分が保たれジューシーな状態!

結論:トマトを入れるときはカットしてはいけない!

茹で野菜(ブロ・人参・じゃが)


つづいて、茹でた野菜について。

検証するのは、茹でた3点。

●ブロッコリー 
●人参
●じゃがいも

ブロッコリー

茹でている(加熱している)ので
レタスより長持ちするかな?!と予想。

しかし!どの野菜よりも
臭いがきつくなるのが早かったです。

傷みが進むと溶けてしまい、
ドロドロ~(恐)

箸では持てない状態に…。

●人参&じゃがいも

にんじんとジャガイモは
傷みが増すと菌が浮き出てきます。

にんじんよりもジャガイモの方が
傷みの進行は早いという結果に!


その一因は、ジャガイモの方が
水分量が多いからと思われます。

茹で野菜は傷みが早い。
特に水分量が多くなるものはキケン!

●生野菜(レタス・きゅうり)

サニーレタス

意外だったのが、サニーレタス!

私の予測では、
サニーレタスが一番先に水分が抜けて
しなびてしまうと思ったのですが…。

実験したどの場所でもサニーレタスの葉は元気!

あまりしなびた感じはなく数日経過しても
共通してハリが残っていました!

意外すぎるー!!!

ただし、茎の白い部位は
ピンク色に変化。

数日経過しても食べれる状態
とは言い切れません。

キュウリ

干からびる速度が
どの野菜よりも早かった!!!

断面の面積が大きいというのも
理由の1つと言えますね。

サニーレタスは元気!
切ったキュウリは干からびるのが早い。

実験結果のまとめ


傷みやすさを表にまとめてみました!

食べられる状態=〇
傷み始めてる状態=△
食べられない状態=×

わかったこと

水分の多い野菜は避ける
・トマトはカットしないでそのまま入れる
・レタスの茎は切り離す

水分量の多い調理法を避ける
・汁気のあるものはNG
・茹でたものでも水分を多く含んでしまう食材はむかない
例)ジャガイモを入れたい場合は、肉じゃがなどではなく、揚げるなどして工夫する

暑くなる場所には注意!
熱くなるところ、湿度が高くなりそうなところには極力置かない!

長時間持ち歩きに注意!
長時間持ち歩かない!早めに食べるに限る!

異変は口にしない!
異臭や粘りなど、おかしいと思ったものは口にしない!

傷みやすい野菜ランキング

今回の実験結果から
傷みやすい食材を発表!!

傷みやすい野菜ランキング

1位ブロッコリー、カットトマト
2位じゃがいも
3位キュウリ
4位にんじん
5位サニーレタス(葉の部位)
6位プチトマト(丸のまま)

★今回の実験だけをもとにしています

トマトは、カットしているか否かで大きく差が出る驚きの結果に!

「水分量が傷みの大きな要因」
ということがわかりますね~。

今回の結果をもとに、野菜が持っている水分量を考察!

傷みやすい野菜・傷みにくい野菜を予測してみました~!!

傷みやすい野菜(予測)
・キュウリ
・生野菜全般(カットしたものは特にNG)
・じゃがいも
・大根
・キャベツ
・カブ

傷みにくい野菜(予測)
・レタス
・ミニトマト(丸のまま)
・れんこん
・ピーマン
・ごぼう
・にんじん
・いんげん

今後のお弁当作りの参考にしてください!


お弁当に入れると傷みやすい野菜、
大実験いかがでしたか??

今回の実験で犠牲になってくれた
野菜たちに感謝を込めて…。

みなさんのこれからのお弁当作りに
生かしてもらえたら嬉しいです!

これまでなんとな~く
お弁当に入れていた野菜たち。

わたしも今回の実験で、
お弁当に向く食材かどうか
見極められるようになったかも?!



それでは!
次回の食オタノートもお楽しみに♪

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