食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

栗の皮むき方大検証!

みなさんは、実りの秋と聞いてイメージするのものは何ですか?

私はダントツです!!

栗は大好きなんですが
皮を剥くのが苦手…

なのでいつも鬼皮ごと茹でて、半分に切り

スプーンですくって食べちゃいます。

そしておせちの栗きんとん作りには

※四万騎(しまき)農園の渋皮煮 絶品です☆

市販の栗の甘露煮や渋皮煮を購入しています。

しか〜し!!
今年は自分で甘露煮を作ってみたい!!
そのためには苦手な 栗の皮むき を克服したい!!

ということで!
今回のヤサオタノートでは…

\不器用な私でもできる栗の皮むき方法
探してみることにしました!!

栗の剥き方聞きとり調査

栗を毎日扱っている栗農家さんって
「どんな方法で剥いているのかな?」
「秘策があるんじゃないか?」
ふと思いました。

そこでさっそく、私のお気に入りの栗農家
茨城県かすみがうら市にある四万騎(しまき)農園 さんに取材申し込み!!

繁忙期なのに、快く引き受けてくださいました。
(文の最後に農園の紹介をいたしますね♪)

四万騎農園さんは生栗のほかに
甘露煮や渋皮煮、ジャムなど加工品も充実しています。

――商品にする甘露煮用の栗は機械?手剥き?

農園主の兵藤さんにうかがったら
…なんと全部手剥きだそうです!

1つ見せてくださいました。
美しい〜!!

これは内職の方たちの作品。
職人技ですね!

――家庭ではどのような工夫をされているのでしょうか?

作業の合間のお茶の時間にお邪魔して聞いてみました。

みなさん口をそろえて

「水に30分以上漬けててから剥く」とのこと!

栗が水っぽくなりそうだけど…

「大丈夫!ならないよ!」と
またみなさん口をそろえて教えてくださいました。

またカフェ風売店のショーケースに
こんな道具も発見!

“くりくり坊主”
ネーミングもかわいい♪

兵藤さんが実演してくださいました。
サクサクっときれいに剥いてくれました!

鬼皮剥き専用の道具もあるよと実演!
兵藤さん「これは昔、新潟でわざわざ作ってもらったんですよ。」
ワタシ 「(わあ〜スゴイ道具なんだ…!!)」
兵藤さん「今は100円ショップでも売ってるけどね!」

ずっこけました(笑)

そしてヤサオタ仲間たちにも聞いてみました。

天日干しするとむきやすくなるらしい!

という意見が!

水に漬けておく&天日干し…
真逆ですよね?

これは試して比較してみると面白いかも!!

〜栗農家伝授!基本の栗の剥き方〜

鬼皮・・・外側の固い皮のこと
渋皮・・・鬼皮と実の間にある薄い皮のこと

まずお尻に切り込みを入れて

鬼皮はお尻から一気に剥いていく

渋皮もお尻からカーブに沿って剥いていく

最後に渋みぞの処理

包丁を鋭利な角度に入れて取り除きます。

半分に割れないように気をつけましょう。

ベストな栗のむきかたを検証!

検証した剥き方はコチラ▼

◆生栗
1.そのまま
2.水に45分浸してから
3.天日干ししてから
4.専用道具を使用

◆茹で栗
1.ゆであがってすぐ
2.水に移して45分
3.茹でて天日干し

それでは実際にむいてみましょう!
まずは生栗から!

生栗

1.そのまま包丁でむく

この方法はみなさん経験済みですよね?
私は特にですが細かく地道に剥いていく感じです!

2.水に45分浸してから剥く
生栗を水に45分間浸してから、包丁でむいていく方法です。

鬼皮はやわらかくなりサクサクっと剥けます!

渋皮もそのままよりは剥きやすいですね♪

3.天日干ししてからむく

生の栗を天日干しして包丁でむいていく方法です。

皮が乾いてとっても固くなります。
剥きにくいけど…

なんと渋皮も一緒に剥けちゃうというメリットが!

4.専用道具を使用

栗むきの専用道具を使用して剥いていきます!
今回はくりくり坊主を使用。

四万騎農園で教えてもらったように、しっかり挟むのがコツ!

さすが専用の道具!!
とっても剥きやすいです。

削り方で渋皮も残すこともできます!

大胆に動かすと一緒に剥けるし細かく薄く動かすと渋皮も残せます。

数をこなすとだんだんコツが掴めてきますね♪

茹で栗

1.ゆであがりすぐ包丁でむく

茹で栗は鬼皮がやわらかいのでとても剥きやすいです。

でも渋皮を剥くととても崩れやすいので
形を残すのが大変です。

茹で時間1時間・30分・15分と試しましたが
15分くらいで固めに茹でておくと形が崩れにくかったです。

2.茹で栗を水に45分入れてから剥く

茹であがりを剥くより若干崩れにくい感じがします!

こうして写真で客観的にみると
渋皮に実がたくさんついてもったいない感じがしますが…
剥きやすいという点では〇です!

3.茹で栗を天日干ししてから剥く

生栗天日干しと同様、渋皮も一緒に剥けますが
鬼皮がとっても固いので手が疲れます。

そして崩れやすいです。

以上検証終了!
と思ったのですが…

茹でた栗を鍋の中に放置したものがありました。

これも剥いてみよう!

お〜〜!!

なんとこれも鬼皮と渋皮が一緒に剥けてやりやす〜〜い。

茹で栗がとってもきれいに一気に剥けました〜♪

ん?
そしたら生栗を熱湯に入れてから剥いてみたらどうだろうか?

なんか剥きやすいかも…
さっそくやってみよう!

【番外編】生栗を熱湯に入れて45分

おっ!!きれいに剥けてませんか?♪

熱湯バージョンかなり剥きやすいです♪
ちょっと厚めに剥けば渋皮ごといけます!!

100円ショップでも売っているという
鬼皮剥きの道具も試してみたくなりました。

これは包丁より危険度が少なくて渋皮をきれいに残したいときは便利です!

渋皮を剥くか残すか

使う道具や剥く方法も変わってきますね。

剥き方調査まとめ

生栗むきかた

そのまま包丁
時間がかかる。手が疲れる。
切れ味のよい包丁を使おう!

そのままくりくり坊主
さすが専用の道具!とても剥きやすい!
動かし方で渋皮ごと一気にも渋皮を残すことも可能。

水に入れて45分
鬼皮がふやけてそのままよりかなり剥きやすい。

熱湯に入れて45分
厚めに剥けば渋皮ごと一気に剥ける。
鬼皮は水よりさらにやわらかくなり剥きやすい。気をつけても渋皮ごとむけてしまう栗があるので
渋皮煮にはおすすめしません

●天日干し
鬼皮が固くなってしまってとても剥きにくいが、
鬼皮と渋皮がくっつ入て一気に剥けるというメリットもあり。

\生栗剥き方総評/
専用道具がいちばん!
包丁でむくなら…

・生栗を熱湯に45分つけておくのがおすすめ!
・渋皮煮なら、水に45分つけておくのがおすすめです

ワンポイントアドバイス
渋みぞの処理のときに、半分に割れないように気を付けよう!

茹で栗むきかた

●ゆであがり
鬼皮・渋皮もやわらかくなっているので剥きやすい
少し崩れやすい

●ゆで汁の中に45分
鬼皮と渋皮がくっついて一気に剥ける
崩れてしまった栗が多かった

●水に移して45分
いちばん崩れにくいと感じた

●天日干し
鬼皮が固く力を入れてしまうので
剥いているうちに崩れてしまう

\茹で栗剥き方総評/
◆ゆで栗の形を残すなら
茹で時間 約15分→水に移して45分 がベスト!
◆栗の形を残さない調理なら
茹でてからのほうが皮剥きしやすい!

ワンポイントアドバイス
ゆで汁の中に長い時間入れたままにしておくと
水っぽくなるので注意しましょう

※栗の状態によって多少結果は違います。
 良い栗は剥きやすい&崩れにくいと感じました。

甘露煮を作ってみました♪

【材料】
むき栗 約500g
水   400cc
砂糖  250g(今回は茶色い素焚き糖を使用)
みりん 大さじ2
塩   ひとつまみ

初甘露煮〜できました〜!!
味見したらおいしい〜感激☆

少しでも渋皮が残っていると美しくないですね…

まだまだきれいに剥く修行は必要ですが
満足!!

煮沸消毒した瓶に入れて保存しておきます。

※白砂糖を使用してクチナシで色付けすればもっときれいな色になりますね。なるべく良い栗を選ぶのも大切です!

農園レポート:四万騎(しまき)農園を訪ねて

みなさん、これは何だかわかりますか?

栗が 品種別に保管されている棚 なんです!

栗の品種がこんなにたくさんあるんですね!
知りませんでした…

四万騎農園は16種類の品種を栽培されています。

隣接しているカフェ風売店に入るとこの棚があって
ほ〜〜!とついつい見てしまいます。

明治時代初期から続く栗だけを栽培している農家さん。

今回は4代目の兵藤さんにお話しを伺いました。

関東平野が広がる茨城県。

四万騎農園はこの広大な平地を生かして
間隔を充分にあけて
品種ごとに整然と木を植えています。

なので他の品種どうしが混ざることがほぼないので
品種ごとに販売できるそうです。

取材中、お客さまがいらっしゃいました。
注文を聞いてから丁寧に箱詰め作業をする兵藤さん。

ヒノキの葉を敷きます
(いつもは毬(イガ)も入るそうなんですがこの日は台風の影響できれいなものが取れなかったそうです。)

銀寄(ぎんよせ)という品種を丁寧に詰めていきます。

素敵ですよね♪
箱にちゃんと品種名が明記されてます。

おとうさまが晩赤(ばんせき)という品種を収穫しているというので
行ってみました〜♪

高いところは桃を収穫する道具を使っているそうです。

この品種で今年の収穫は終わり。

取材の前日、台風21号が通過。
しっかり耐えた栗たち☆
なんだか愛おしく感じました。

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栗農家さんに聞く!栗のQ&A

Q.栗は購入してから1週間くらい冷蔵庫で寝かせると甘くなるって本当ですか?


A. 確かに糖度は上がります。しかし採れたての風味は落ちてしまいます。
  是非!採れたての風味と寝かせて糖度のあがったものと両方を楽しんでください♪

Q.おすすめの保存方法は?


A.乾燥に弱い!
  皮ごとならポリ袋に入れて空気穴をあけ(窒息してしまうので)野菜室で。
  むき栗ならタッパーなどに水を入れて、毎日取りかえながら1週間くらい持ちますよ!

Q.栗の茹で時間は?


A.栗の茹ですぎ、嫁の働きすぎはないというコトバがあるように
  (あくまでも昔のコトバ”ですからね!)
  栗は何分茹でても大丈夫!!平均1時間くらいは茹でます!

栗農家さんならではの回答!
目からウロコでした…

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四万騎農園の生栗は専用の貯蔵庫で保存され来年8月頃まで出荷できるそうです。

今年のおせちの栗きんとんは自家製の甘露煮や渋皮煮から作ってみませんか?

少しでも楽に皮剥きできるように検証結果を参考にしていただけたら嬉しいです♪

四万騎農園のみなさまご協力本当にありがとうございました。

そして写真撮影してくれた根本さんありがとうございました☆

食オタNOTE次回もお楽しみに〜♪