食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

白菜の糖度実験!真ん中部分が甘いってホント?!

ついこの間まで秋…なんて思っていたらもう冬ですよ!

寒いこの季節、お鍋 が恋しくなりませんか?

我が家は冬の間は水炊き、土手鍋、寄せ鍋、湯豆腐…

たびたび食卓に登場します美味しいし、手抜きしながらたくさんの野菜を食べられちゃう♪

そんな 鍋料理 に大活躍してくれるのが…
コチラ!!

そう!白菜です!!

と、いうことで
今回のヤサオタノートは「白菜」について調べちゃいます♪

白菜は、ダイコン、キャベツに次いで国内生産量3位!!!

冬野菜の代表選手ですね

お鍋のほかにも八宝菜やクリーム煮など
中華料理に使われることが多いのかな?

白菜とは?


白菜 アブラナ科アブラナ属

和名:ハクサイ(白菜)、白才
英名:chinese cabbage, napa cabbage, chinese leaf, chinese leaf lettuce

英名ではチャイニーズキャベツだけどこれは広く中国野菜を指すことば。

日本でいうハクサイは”Napa cabbage” ”Nappa cabbage”
菜っ葉という名称はここからきているそうです

一般的に
「白菜を買ってきたら中から使う」
と言われています!!

なぜ真ん中から使うのか??

→真ん中が、白菜の芯の成長点であるため!

この成長点から外の葉に栄養を送り続け
外葉の栄養がなくなって来てしまうからなんです。

…ということは!?

ここでひとつ仮説が〜!!!

「白菜の真ん中に “栄養を送る役目” があるならば、中心部分は養分がたっぷりなんじゃない?!」

つまり!!
白菜の真ん中は糖度も高い?!

ハイ!
ヤサオタはここを深堀していきます!!!

本当に芯が甘いのか?
まるっと1個調べてみることにしましたよー!

じゃ〜ん!!

たびたび登場する、こちらが糖度計。

今回もこれを使用して
糖度計測していきます!!!

白菜どこが甘いか?!糖度実験

それでは、実験開始です!!!

まずは白菜を分解〜

・1番外側の外葉
・外から2~3枚目
・外から4~5枚目
・外から9〜10枚目
・ど真ん中(中心)

と、部分分けしていきます!

この部位ごとに分けてそれぞれミキサーにかけます!

今まで気づかなかったけど
色も水分量も、全然違う…!?

ほら、こんな感じ

中心部分なんてあまりに水分が少なくて
ミキサーが回らないんですね!!

それでは糖度計測と行きましょうかー!!

外葉から行ってみます!

一番外側の葉

まずはこんなもの?

・一番外葉の糖度…2.5%

外側から2〜3枚目の葉

あれ?中より外のほうが糖度が高い?!

外側から2〜3枚目の葉の糖度…2.2%

外側から4〜5枚目の葉

よしよし想定通り!!

外側から4〜5枚目の葉…2.3%

外側から9〜10枚目の葉

おお〜キタ〜!!!
急に糖度アップ!

・外側から4〜5枚目の葉の糖度…4.1%

ど真ん中の葉

本命の中心部は…!

なんと!! 

・中心の葉の糖度…5.6%

中心は、外葉の2倍以上の糖度!!!
おぉぉぉ!!!!

<白菜部位別 糖度ランキング>
1位…中心部 5.6%
2位…9~10枚目 4.1%
3位…1枚目 2.5%
4位…4~5枚目 2.3%
5位…2~3枚目 2.2%


やはりど真ん中、中心部分が1番糖度が高いことを立証!!!

ちなみにですが…
わたしの肌感覚で

水分量比較


●最もみずみずしいのは…外葉を取った直下の葉
●水分量が少ないのは…いちばん真ん中の葉!

実は真ん中の方が水分量は低く、
外側の葉の方が水分量多い!

いちばん外側は内側を守ってるせいですかね?
少し水分が飛んでしまっている感じ。

加熱をしたら糖度は変わるの?

なんとなく加熱すると
甘みが増すようなイメージってありませんか??

なので、やってみました!

電子レンジ 600wで30秒 加熱

全種類を同時に入れたのですが
ほぼ生の時と糖度変わらず…

撃沈。

生で食べても加熱して食べても
白菜の甘さは変わらないんですね!

生と加熱、栄養成分は?

白菜の 約95% は水分!

白菜って栄養なさそうなイメージですが
ビタミンC、カリウム、マグネシウム、亜鉛など
それぞれ微量ですがバランスよく含まれています!

シャキシャキとした歯ごたえで食物繊維も豊富ですしね♪

長時間加熱するとビタミンCは破壊されてしまいます

加熱しても甘さが変わらないんだったらサラダなどで生で食べる!

その方が栄養効果が期待できそうですね!

まとめ

●白菜は中心部分が1番甘い!!
●中心部分は水分が少なく外側の方が水分は多い

\この特徴を生かした調理法は?/

中心部分
→甘みを生かして、生のままサラダで!

※みかんなどのかんきつ類に多く含まれるビタミンPは
ビタミンCを安定させる作用があるので
*みかんドレッシングサラダ

・外葉・中葉
→オールマイティーに活用!!
加熱するとたっぷり食べられる!

鍋料理はもちろんですが白菜ロールも♡

白い部分は刻んでお肉に混ぜます。
葉の部分はキャベツのように茹でる必要がないので丸ごと栄養が取れますね

余分な水分を排出してくれるカリウムは、水溶性なのでスープまで飲むこともポイントですよ

白菜は寒さに耐えて生きるためには
凍らないようにしなければいけません

そのため葉や根に糖分を蓄えているんですって!

ということは…

寒さが本格化するこれからが白菜が甘くなるピークってこと!

お鍋、スープ、炒め物、漬物…

いろいろなお料理に活躍してくれる白菜を
ぜひ丸ごと美味しく召し上がってくださいね!

次回の食オタノートもお楽しみに〜!

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