食オタ|食の資格者コミュニティ

ソラマメから簡単手づくり!自家製「豆板醤」を作ってみた

ソラマメの旬を迎えましたね!

売り場に発見すると嬉しくなる私!
初夏の訪れを感じます!

そのまま食べるのも大好きなのですが、
ずっと気になっていたこと!

「豆板醤ってソラマメで作られるって本当?」

疑問をもったら検証です!
なんせオタクですから(笑)

やってみま~す!!!

豆板醤(トウバンジャン)って何?

「豆板醤」の原料がソラマメ

って、みなさんはご存知でしたか?!

私は市販品の原材料を見た時にビックリしました~!!

この原材料にも、「そら豆」と!↓

あんなにも風味のよいソラマメを
豆板醤にしちゃうなんてもったいない!

そこで歴史をチェック、チェック!

豆板醤が誕生した伝説とは…

ソラマメを運ぶときに、一緒に唐辛子も輸送。
すると、ソラマメが腐ってしまいました。

捨てるのはもったいないと、唐辛子をまぜて食べたところ「美味しかった」とさ!

もちろん伝説なので真偽は不明ですが…。

最近の一般的な製法は、蒸した空豆を短期間発酵させるそう!

なんか、出・来・そ・う~~~!

◆豆板醤とは

ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料。

=ソラマメ
=ソラマメを割り2枚になった状態
=味噌

いざ、作ってみま~す!

はじめての豆板醤作り!

まずは、教えていただきます!!!

じゃ~ん!

我らが「菌オタク」魚谷先生登場~♪

「作りたての豆板醤ってフレッシュで美味しいですよ~!」

目をキラキラさせた食オタ仲間、
増田さん&豊岡さんも参戦!

私たち、お手製豆板醤に興味炸裂です。

豆板醤づくりの準備


さすが魚谷先生!レシピを作ってきてくださいました~!

◆準備するもの

ソラマメ 
糀 
塩  
乾燥唐辛子 
煮沸消毒した瓶
ホワイトリカー(35%)
ラップ
ビニール袋

いっしょに準備をしていきましょう♪

ソラマメ

豆板醤を作るために用意したものはもちろん、ソラマメ!

たくさん買いました!

魚谷先生によると、一人分は60g(薄皮むき後)あれば十分!

=薄皮が付いたままだと約75g。

つまり!
だいたい14粒(7鞘くらい)ですよ↓

◆塩&糀

次に必要なものは、塩と糀(こうじ)!

今回使うのは、菌オタ魚谷先生ご持参の生糀。


乾燥糀でも大丈夫とのことです!

「糀」は、魚谷先生の記事を読めばバッチリわかりますよ~♪

「日本伝統の麹をクイズで深掘り!」

◆乾燥唐辛子

そしてこれも重要!
乾燥唐辛子(粗びき)!


赤色をつけるために唐辛子パウダーもあるとよいとのこと。

もちろん無くても大丈夫!

◆ビン

あとは完成品を入れる瓶ですね。


煮沸し、しっかりと乾かしました!

◆ホワイトリカー

ホワイトリカーもあると良いそうです。


完成したあとに瓶を拭きます!

◆作ってみよう!

さぁ、準備もできたので作っていきましょう!

◆空豆を茹でる

まずは、ソラマメの外鞘をむいていきます!

このコロッとした豆の形が可愛い~♪

断面フェチの豊岡さんつまみ食いしながら悶絶中(笑)

今回はソラマメをつぶしていくので加熱時間10分!


しっかりとゆでます!

◆薄皮をむいて潰す

ゆでる前に、黒い線の反対側に包丁で切れ目を入れておくと…?!

薄皮がスルッとむけましたぁ!

指で簡単につぶれる硬さが
ベストだそうです!

ビニール袋にソラマメを入れて、
もんでいきます~。


楽しい~~~♪

すりこぎを使ってもよいそうです!

塩と糀をまぜる

次は、糀と塩をまぜ、まぜ!


塩のかたまりはNG!

そこだけ塩気が強くなっちゃうそうなので、しっかり混ぜましょう!

乾燥唐辛子を入れてもむ

いよいよ乾燥唐辛子を投入です!

みんな辛さ控えめに決定!

赤色をつけるための唐辛子パウダーも入れました。

あとは揉むだけ~!

どれくらい揉むかというと…
右側が正解!


左のようにパサパサしている時は、揉みが足りません!

しっかり、しっかり揉みましょう!

パサパサしていたら、空豆のゆで汁を足しても良いそうです。

出来ました!!!

◆瓶に詰める

瓶に入れていきます!

空気の層ができないように、スプーンでぎゅっ、ぎゅっ!!

押し込みます!

こんな風にビンの底に
空気が入っているのはダメですよ!
 ↓


底までしっかりと詰めること!

空気があると、良くない菌が繁殖してしまう恐れがあるそうです!!

そしてこれも重要!

ホワイトリカーで瓶の縁をしっかりと拭きます↓

こんな感じに汚れたままだと、そこからカビが繁殖してしまうそう…。

最後に折りたたんだラップを豆板醤の上に!

この時も空気が入らないようにしっかりと押さえましょう!

完成でーす!

保管して発酵♪

直射日光の当たらない、涼しい場所で1カ月保管とのこと!

この間に発酵がすすむんですね~!

1カ月経過後は、冷蔵庫保管してくださいね!

出来立てを試食してみた

瓶に入れる前に、試食タイム~~♪

ソラマメの甘みと、糀の甘み!

これは自分で作らないと味わえない
美・味・し・さ!!!!

まだ発酵がすすんでいないので、とってもフレッシュな豆板醤!

全部食べちゃいそうです!

この美味しさを味わえる豆板醤作りはヤミツキになりそう~~~♪

■豆板醤を作ってみた感想

ずっと作りたかった豆板醤!
意外にも簡単でしたぁ~!!

ゆでる時間も入れて、約30分!

こんなにも簡単なら、毎年作りたい!
もっとたくさん作りたい!

増田さんと豊岡さんの目がキラキラしています!

ソラマメ以外で挑戦!

あまりに短時間で完成してしまい
ちょっと拍子抜けの4人…。

ですが、そこはオタク発揮!
ソラマメが旬の時期以外にも作りたい!

ということで、生のソラマメ以外で挑戦してみます!!

こんな豆板醤づくりに挑戦!

●冷凍ソラマメ
●冷凍枝豆
●唐辛子を入れない豆板醤

豆板醤づくり挑戦①:冷凍空豆で豆板醤を作る!


冷凍大好きな私なので、ソラマメも冷凍してありました~!

茹でてつぶしてみると、なんか色が悪い…。

やっぱりくすんでいます!


まぁ、赤唐辛子を入れたら同じに見えますね!

味はどうかなぁ…と4人で試食!

ソラマメに水分があるためか、少し味が薄く感じますが…

「問題なく発酵できますよ!」

と、魚谷先生から嬉しい一言!

冷凍ソラマメでも作れるなんて!!!
旬の時期に大量に冷凍します!

豆板醤づくり挑戦②:冷凍枝豆で豆板醤を作る!


冷凍枝豆は市販のものを使います。

指でつぶせるくらいにしっかり茹で、薄皮をむきます!

ソラマメほど柔らかくないので、ブレンダーで粉砕!

キレイな色ですぅ~♪

唐辛子を入れて混ぜてみると…

しまった~!
粒がまだ残っていました…泣


すると、また魚谷女神の声。

「粒感を残すのもアリです!粒あんが好きな人にはオススメ~」

お~!そうなんですね!

枝豆トウバンジャン、できたてを試食♪

「まろやかで甘い~!」

ちょっと枝豆キムチな感じですが、これはこれでアリです!!!

冷凍エダマメで豆板醤が作れるなら、
いつでも出来立て豆板醤が食べられる♪

これは大発見かも!

出来立てがとっても美味しいので、ぜひみなさんにも作ってもらいたいです!

豆板醤づくり挑戦③:唐辛子を入れない豆板醤?


さらに魚谷先生から信じられないお言葉が…!!

「唐辛子を入れなくても美味しい豆板醤が出来るんですよ~」

なに~?!
ソラマメを発酵させただけってこと?

たしかに豆板醤とは

=ソラマメ
=ソラマメを割り2枚になった状態
=味噌

辛味は入っていない…。

辛い豆板醤、中国での正式名称は、
「豆板辣醤(トウバンラージャン)」
なんですって!

もちろん目をキラキラさせる食のオタク3人!

はい!作っちゃいました~♪

4種類の瓶を見つめてニマニマが止まらない私たち(笑)

いつからこんなにもオタクになったんだろう~!

魚谷先生の自家製1年物も試食!

出来立てはフレッシュで美味しい!

1年後は、コクが出てもっともっと美味しい!

魚谷先生、ご指導ありがとうございました!!!

まとめ

意外にも超簡単だった、豆板醤作り!

こんなにできました!!

空豆の鞘や薄皮を活用しよう

鞘や薄皮も美味しいんですよ!
捨てずにもう一品!!

■空豆さやのワタチーズ焼き

大量に残ったソラマメの鞘!

電子レンジで加熱してワタに粉チーズをふりかけ~
いただきまーす!

とっても甘くてトロ~として美味しいのです!

■ソラマメ薄皮の素揚げ

大量に余った薄皮は
素揚げします!

これくらい緑色が残るのがベスト!


最初はサクッと、
かむと甘みがジワ~♪

パクパク食べられちゃいますので、ぜひ作ってみてくださいね!

◆2週間後の手作り豆板醤


豆板醤を作ってから、2週間後。

出来立てと比べると、コクのある色になってきましたね!


うん!
どれも甲乙つけがたい美味しさです!

辛い中に甘みとコクがあります!

一番気になったのは、ソラマメのみの豆板醤!

当然、辛くないのですが、
ソラマメの風味とコクが凝縮されていて
美味しい~~~!!!

あっ、赤い粒は気にしないでください!

4人でワイワイ作っていたら、入れちゃいけない赤唐辛子を少しだけ入れちゃったのです(笑)

◆豆板醤の作り方


作り方まとめておきます♪

【準備するもの】
・ソラマメ
・糀
・塩
・乾燥唐辛子
・煮沸消毒した瓶
・ホワイトリカー(35%)
・ラップ
・ビニール袋

豆板醤の作り方手順

1.ソラマメをゆでる(約10分)
※指でつぶせる柔らかさが目安

2.薄皮をむき、つぶす

3.糀と塩をよく混ぜる

4.ソラマメに3を入れて混ぜる

5.4に唐辛子を入れて揉む
 ※耳たぶくらいの柔らかさが目安

6.瓶につめる

7.ホワイトリカーで瓶の縁を拭きとる

8.上にラップをかぶせる

9.常温にて発酵(約1カ月)

10.1ヵ月経過後、冷蔵庫にて保管

瓶につめる前に、『できたて豆板醤』も
つまみ食いしてくださいね~♪

フレッシュでとっても美味しいです!


できたて豆板醤、フレッシュで美味しかったなぁ~♪

家族にも大好評です!!!

冷凍枝豆や冷凍ソラマメでも簡単にできちゃいます!

ぜひみなさんも挑戦してみてください!

作りたて・1ヵ月経過後・1年経過後を食べ比べしてほしいです!

手づくりっていいですね~♪

次回の食オタノートもお楽しみに!!!