食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

簡単にふわふわ卵焼きを作るには「お酢」が決め手!作り方のポイント&他の調味料でも挑戦

朝食やお弁当に欠かせない「卵焼き」

「口当たりなめらかな
ふわふわの卵焼きが作りたい」

そう思ったことはないですか?!

今回は卵焼きがフワフワになる作り方を調査してみます!!

卵焼きを上手に焼く方法は?

キレイな卵焼きをつくりたい

「キレイな卵焼きを作るには?!」

と、実は昨年、個人的に実験してみたことが。

私は、甘い卵焼きが好き!

好みに近づけようと、
・卵の数
・火加減
・巻くタイミング 
など
1か月に渡り、いろいろ検証しました。

最終的な結論。

・卵2個
・濾し1回
・砂糖、塩、牛乳少し
・雑念を払い、中火で手早く

これが自分的に一番作りやすく
キレイに仕上がるなぁ~という結果に。

\フワフワな卵焼きをつくりたい/

その後さらに調ベているとこんな情報も。

食オタ情報:お酢を入れると、ふわふわの卵焼きが作れる


どういうこと??

卵はタンパク質。

もともとは中性なのですが、お酢を入れると酸性に傾きます。

すると、タンパク質の凝固が早まるので卵焼きが手早くまとまり、
ふんわり感が保たれるようなんです!

なるほど~!!

でも、そんなに違うものかな?!

お酢でフワフワになるって本当?

お酢を入れる・入れないでは、どのくらい変わるのかな?!

卵焼き実験1:酢を入れるとフワフワになるか?

卵焼き比較実験

● 酢を入れる
● 酢を入れない

「酢を入れるとフワフワになるか」
比較実験してみましょう!!

お酢の量は?

調べてみたところ、お酢の量は卵3個に対し小さじ1弱とのこと。

卵1個はおよそ60g。

今回の実験では卵は2個ずつ使用しましょう。

なので、お酢小さじ半分強くらいかな?

< お酢の量の目安 >

卵3個  お酢小さじ1弱
卵2個  お酢小さじ半分強

卵焼きの方法

まずは中火で温めた
卵焼き用フライパンに油をひいて…

卵液の半分を流し入れます!

あんまり火力を強くしすぎちゃいけないんですよね~。

ある程度火を通したら
端に寄せて…

2度目の卵液を入れて、巻きま~す。

雑念を払い、手早く巻いていきます。

お酢入りも同様に焼きます!!

上手に巻けたかな?!

出来上がり比較

それぞれの出来上がりを
比較してみましょう!

【見た目】

▲上が酢なし、下が酢入り

同じ卵焼き用フライパンで焼いているのですが…

大きさが一回りほど違う!

右の酢入りの方が全体的に大きいの
分かりますか?!

▲向かって右:酢入り/左:酢なし

右の「酢入り」は、
多少ふっくらと高さがある感じ。

左の「酢なし」は、
少し締まっているような…?

【断面】

カットした断面はどうでしょう?

▲上:酢なし/下:酢入り

カットしてみると、あまり違いはないですね…。

久しぶりの卵焼きづくり。

昨年よりも下手になっている気が…!
穴が目立つのは技術の未熟さですので
ご勘弁ください(汗)

【実食】

両者を食べ比べてみると…

おぉ~!!
確かに違うかも!

●「お酢なし」
パサパサとしているかな?
●「お酢入り」
水分が保たれているような印象!

お酢の風味は多少ありますが
酸味はまったく感じません。

結論

ということで、結論。

お酢を入れると、卵焼きが格段にフワフワに焼ける!

調味料を何も入れない卵焼きと比べると
各段にふわふわになりました♪

お酢の軽い風味だけ残る程度。
酸味は加熱で飛んで気になりません!

小さじ半分程度のお酢で
これほど違うとはビックリです!

卵焼き実験2:砂糖・塩入りでも酢効果はある?

 

いつも作っている通り、一緒に砂糖や塩も加えたらどうだろう?

お酢のふわふわ効果は得られるか??

やってみましょう♪

我が家のいつもの卵焼きは、卵2個に対して…

・砂糖 小さじ1
・塩  ひとつまみ
・水  小さじ1

これで、酢入り・酢なしで
比較してみます!

出来上がり比較

それぞれ比較してみましょう!

【見た目】
ちょっと形が崩れましたが…
出来上がりはこちら。

▲上:酢入り/下:酢なし


下の「酢入り」の方が全体的にふっくらしているような…?

横から見るとこんな感じです。

▲向かって左:酢なし/左:酢入り

あまり違いがわからないなぁ。

【断面】

切ってみると…
下の「酢入り」の方がふっくらしてる!

▲上:酢なし/下:酢入り

【実食】

食べてみると…

おや???
あまり違いが感じられないなぁ。

少しだけ「酢入り」の方が
ふわっとしているかな?

なぜ酢効果が得られない?

塩・砂糖を入れない時は、あんなにふわっとしたのに…。

なんで???

これは砂糖の “保水効果” が作用したためかも!?

「砂糖」はタンパク質の水分を吸収し、凝固を遅らせる働きを持ちます。

なので、ゆっくり固まります。

「酢」を入れるとフワフワするのは、
タンパク質の凝固を早める効果がある。

よって、手早くまとめられるから!

砂糖を入れると、せっかくのお酢効果が打ち消されてしまうんですね!!

甘い卵焼きではなく、
砂糖を入れないだし巻き卵なら
酢のフワフワ効果が感じられるかも!

・甘めの卵焼きを作る時=お酢なし
・だし巻き卵の時=お酢入り

料理によって変えるのが良いかもしれませんね!!

お酢以外の調味料でチャレンジ

さて、ここでひとつ疑問が。

「お酢のように酸味があるものなら同じフワフワ効果が得られるの?」

試してみましょう♪

酸っぱいもので酢の代用になる?

試してみるのはコチラ!

卵焼き実験3:挑戦する酸味のあるもの

① レモン果汁
② マヨネーズ:酢のようにフワフワになるかな?

① レモン果汁
酸っぱいですよね~!

お酢は酢酸、レモンはクエン酸で、どちらも酸の仲間。

クエン酸の方が少し酸性度が高いようなんです!

お酢よりもフワフワになったりして?

② マヨネーズ

卵を使った中華料理では、油をたっぷり加えますよね?
油で、卵をふわふわに仕上げるためなんだとか!

マヨネーズは酢と油の両方入っています!
コレ、最強なんじゃない!?

それぞれ小さじ1程度を入れて
焼いてみます♪

出来上がり比較

出来上がったのはこちら!

【見た目】

う~ん。
上のレモン果汁入りの方が少し大きい感じ?

上:レモン果汁入り/下:マヨネーズ入り

横から見た図。

同じように作ったつもりでしたが…

巻き方のタイミングなどでも
変わったかなぁ?

【断面】

切ってみると、こんな感じ。

写真では分かりにくいのですが…

マヨネーズの方がしっとりして
とろっとした仕上がりです!

【実食】

マヨネーズを入れた方は、食味もトロリとしています!

レモン果汁の方も、何も入れないよりはふわっと仕上がっていますね~!

後からレモンの爽やかな風味がほのかに鼻に抜けます!

スッキリした食べ心地♪

結論

お酢以外でもふわっとする!!

① レモン果汁…お酢と同等の効果あり。酸味は飛んでいるが、レモンの爽やかな風味がほのかに香る◎
② マヨネーズ…油の効果か、レモン果汁やお酢よりもトロリとした仕上がり。

卵焼き実験4:時間がたってもフワフワ持続する?

今までのを並べてみましょう!

●酢なし
●酢あり
●レモン果汁入り
●マヨネーズ入り

ふっくらと焼き上がっているのは、上から2番目の「酢入り」と4番目の「マヨネーズ」!!

これを3時間ほど常温で置き、固さの変化も見てみました。

3時間後。

おぉ~!

4種類のうち、「酢なし」のものだけが固くゴワゴワとした口当たり!

ほかは時間が経ってもふわっとしていました!!

酢・レモン果汁・マヨネーズともに、時間がたってもフワフワ継続♡

結論

固くならずにフワフワが長持ちするならお弁当にもピッタリ!!

酢・レモン果汁・マヨネーズともに、時間がたってもフワフワを持続する

味や料理によって、調味料を使い分けてもいいですね♪

和風の卵焼き → お酢
・洋風のオムレツ → レモン果汁
・トロっとさせたい → マヨネーズ

卵焼き実験5:重曹で卵がふわふわになる!?

さらに調べてみると、
「重曹を入れてもふわふわになる」
という情報を発見!

蒸しパンやホットケーキの膨張剤にも使われている重曹。

重曹=炭酸水素ナトリウム

この炭酸水素ナトリウムは加熱すると、
炭酸ナトリウム・水・二酸化炭素に分解。

蒸しパンなどは、この分解時に発生する二酸化炭素の力で膨らませているんです!

炭酸ナトリウムは、弱アルカリ性。

今まで実験してきたお酢やレモン果汁とは逆ですが…。

卵焼きでも、重曹を入れたら
フワッと膨らむかな?

試してみましょう~!!!

重曹の量はどのくらいだろう?

変化が分かりにくいと困るな~。

これまでと同様に、卵2個につき
小さじ半分強ほど入れてみましょうか!

重曹を入れ、よく混ぜてみると…

あ、アレ…???

今までと明らかに色が違う…
何だか妙に黒っぽくない?!

そして、すでにもう泡が多め。

しかし、ここで止まれない!

とりあえず焼きます!!

まず半量の卵液を投入。

巻いて端に寄せてみたら…
これまでの巻きより大きい!!

もう半量を投入。

見てください!

まだ全部巻き終わってないのにふくらんでます~!!

卵液の泡もスゴイ!

ここまで成功のように見えますが…

実は、キッチンにはほんのり苦い匂いが漂っている…。

例えて言うなら、硫黄のような匂い。

出来上がりはこちら!

えっ。

なんか、めっちゃ黒いんですけど…。

焦がしたわけじゃないのに、見る見るうちにこんな色に…。

でも、ふくらみ方はこれまで試した中で断トツ1位!

しかし、断面図を見てがっかり…。

黒い、というか青い。

あんまり食べたくない色合いですが
実験なのでひと口…。

(食べても体に害はないそうです)

ううう、苦いそして塩気が強い!

重曹、完全に入れすぎましたね…。

重曹ひとつまみくらいで良かったかも。

膨らんでいたのもつかの間、今度はどんどん、しぼんじゃった。

二酸化炭素の力で膨張はしたものの、時間の経過につれ抜けちゃうんですね~。

また、硫黄のような匂いと黒くなる原因は「硫化水素」。

以前、ゆで卵実験でもゆで過ぎた卵は黒くなりました!

  

なぜ卵が黒くなるの?
卵白に含まれるシステインやメチオニンといった、硫黄を含んだアミノ酸。
ゆですぎると、卵は「中性→アルカリ性」に変化。
重曹を入れたことで、卵焼きがアルカリ性に寄り、ゆですぎ卵と同様の匂いを発生させてしまいます。

結論

膨らむのは膨らむけど…
重曹の使い方はちょっと難しそうですね~!

重曹を入れた卵焼きは確かに膨らむ!ただし時間の経過でしぼむので、すぐ食べる時のみ使える

苦いので、重曹はひとつまみでOK!

砂糖や塩と一緒に入れるのがおすすめ。

まとめ

 

今回の実験で分かったことをまとめてみます!

お酢入り卵焼きはふわふわになる!

何も入れない卵焼きと比べると
お酢入りは各段にふわふわに!

お酢の酸味は加熱で飛ぶため、それほど気になりません。
(お酢の風味は多少残ります)

砂糖を一緒に入れると、お酢のフワフワ効果は得られにくくなる

砂糖には保水効果があるため、フワフワ効果の実感は低め。

レモン果汁やマヨネーズでも代用可能!

マヨネーズは「ふわふわ」というより「トロッ」とした食感。

料理によって使い分けよう!

酢・レモン果汁・マヨネーズとも
時間がたってもフワフワ持続するので
お弁当にもGOOD♪

重曹でも膨らむが、重曹は量を少なめに!

重曹は入れすぎると硫黄臭&青黒い色合いに。

ほんのひとつまみでOK!

焼きたては膨らむが、しぼむのが早い。
すぐに食べる時に利用!


普段、何気なく作っていた卵焼き。

調味料ひとつで色々な違いがあり、
とても勉強になりました!

お酢は偉大ですね…!

新型コロナによる緊急事態宣言解除で、
お弁当を持って通勤・通学する人も
これから少しずつ増えてくるはず。

ぜひふわふわのおいしい卵焼きで、
ほっと和んで下さいね!

それでは、次回もお楽しみに♪

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