食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

ビーフジャーキーって家で作れるの?鶏や豚の「干し肉」も挑戦!

皆さん!こんにちは! フードメッセンジャーの田窪です!

さぁ!今回は肉オタnoteです!!
お肉の謎に迫っていきますよ~!


今回、目を付けたのは…
ビーフジャーキー!

噛めば噛むほど旨みが出てくる
干し肉=ジャーキー。

私、大好きなんですよねえ。
おやつにもおつまみにもイイ!

でも、買うと高いのが難点…。
この袋ひとつで1000円程度です。

自分で作れば安上がりになるかな?

そこで!!
『手づくりジャーキーは作れるか?』
を実験してみます!

ジャーキーを作ってみよう!

そもそもどう作るの?


じつはもともと愛犬のために、砂肝や馬肉をスライスしてジャーキーにしている私。犬用は味付けなし、120~130℃のオーブンで1時間ほどじっくり焼くだけです。

この方法を人間用にも使えないか?


さっそく作り方を、食オタnote執筆メンバーで検討!

みんなの意見をまとめるとこんな感じでした。

① 肉を下味に漬ける
② ひと晩寝かせる
③ 肉を並べ、冷蔵庫で2日間風干し
④ 30~60分燻製にする

おおお…手間がかかる…!

他にも
・調味料やスパイスを入れた塩水(=ソミュール液)に漬ける
・漬けた後数時間塩抜きする
・香味野菜も加える

などなどの方法が。

うーん…
「でも、もっと手軽に作りたいよね!」と。

そこで、
ビーフジャーキーのパッケージをチェック!
原材料から使う調味料をピックアップして、簡単にできないか探ります。
 


使う牛肉はもも肉。

味付けは砂糖(水あめ)、醤油、塩と…
あれ?それなら
「めんつゆ」でいいんじゃないの?

味付けは「めんつゆ」におまかせ!
にんにくやしょうが、水あめなどはお好み、ということにしちゃいましょう。

今回はかんたんな方法でやってみます。

ジャーキー作りに挑戦!

それでは!

ビーフジャーキーづくりスタート!!!

市販ビーフジャーキーに合わせ、ニュージーランド産牛もも肉に。
塊肉をスライスします。

めんつゆは希釈用。
すき焼きの割り下程度の割合で1対1に。
落としラップをして、ひと晩冷蔵庫で漬けておきます。

せっかく作るなら…
豚もも肉と鶏むね肉もそれぞれジャーキーにしてみましょう!

翌日のお肉!
色がだいぶ濃くなっています。

3種類のお肉を重ならないように天板に並べます。

120℃に余熱しておいたオーブンで、まずは1時間。

ジャーン!
かなりいい感じです♪

左は牛もも肉、右は豚もも肉。
だいぶ水分が飛んで、ジャーキーっぽい仕上がりに。
でもまだ市販のものよりはやわらかいです。

鶏むね肉はなんだか、スライスしたエリンギのような見た目 (笑)

あれっ!
ひっくり返したら色が薄い…。

まだやわらかいし、焼きが足りないのかもしれません。
ということで、ひっくり返して30分追加焼成!

表・裏ともに同じ色合いになりました!
しかしまだソフトな感触。
お肉の脂も少し浮いているし…

天気も良かったので、1日外に干しておくことにしました!

 完成!

干した後はカラッとして固くなりました!

自家製ジャーキー食べてみよう!

◆牛もも肉のジャーキー

まずはビーフジャーキー!
牛もも肉のジャーキーを食べてみます。
 


干したあとは乾燥からか、
ちょっとうねった形に。

味は…おお?
市販のジャーキーとは違って、
すぐに噛み切れますね。

味もめんつゆだけなので
かなりあっさり。

この風味をより濃く複雑にしたければ、燻製にしたり、調味液やスパイス、香味野菜にこだわったりした方がいい、ということなのかもしれません。

豚・鶏のジャーキー

豚もも肉&鶏むね肉のジャーキーも食べてみます!
 

豚もも肉のジャーキーは、
噛むごとに旨みが出てくる!

牛肉よりもむしろ旨みが強いかも。
これは発見です!

後味が良いのは鶏むね肉!


淡白だけれど、
舌に残る味がとっても甘い♪

味付けは一緒でも肉によって全然違う~!

3種類ともパリッ、ポリっとした食感。
市販のジャーキーとも違います。
面白いですね!

違う部位でジャーキーづくり挑戦!

意外に簡単に上手くいったので、
ちょっと欲が出てきました。

部位が違うと、やっぱり違いが出る?

「良いお肉で作ったら、もっとおいしいジャーキーができるんじゃないの?」

はい!
こちらすきやき用の肩ロース!

もも肉とは違い、サシがかなり入っています。

 これを適当な大きさにカットし、めんつゆに漬けておきます。

さらに脱線(笑)

めんつゆよりさらに色々な材料が入っている「焼肉のたれ」!

 

この漬け込みバージョンも作ってみましょう。

1日つけてみました!

手前がめんつゆ、奥が焼肉のたれに漬けた、牛肩ロース。

これをもも肉バージョンと同じように
焼いていきます!
 


できました!

あれれ…

 
もも肉と全然仕上がりが違う…。

焼いている間に脂が落ちて、その熱で裏面も焼けるので、ひっくり返しは不要。
出来上がりはとってもやわらか~い。

持ち上げるとへロッとなってしまいます。
 


こちらは焼肉のたれVer↓

 
脂が多くて、
なんだかギラギラしている…。

香ばしいし、このままでもおいしい~!

でもこれじゃ、今回の目的の「ジャーキー」ではないですよね…。

惜しい!
カラッとするまで外で干してみましょう!


◇1日目

あんまり変化がありません。


◇2日目


多少固くなってきた?
まだ脂の照りが出ています!

乾燥させても脂の成分は飛ばないみたい。


◇3日目

変わりが見られないので回収。

もも肉で作ったジャーキーより
黒い仕上がりです。

食べてみると味は濃くて美味しい!

けど…
こんな風に白く脂が浮いている~

後からちょっと胸焼けしそうな感じでした。

まとめ

ということで!
ジャーキーはおうちでかんたんに
牛・豚・鶏どれも美味しくできる!

◇お肉は何がいい?

→牛・豚・鶏、どれでも美味しい!

ただ、脂が少ない方がおすすめ。

◇味付けは?

→手軽に作るならめんつゆ推し!

複雑な風味を求めるなら、とことんこだわろう!

◇作り方は?

→オーブン+天日干しが確実!

オーブンだけだと水分がまだ多少残る。

ちなみに、肉の表面に浮いているのは旨み成分の一種、アミノ酸ではないかと思います。(ビーフジャーキーのパッケージに、同様の記載があります)。

※天日干しだけだと菌の繁殖が心配。

外気温が高ければ紫外線での殺菌が見込めますが、それ以下の気温、または湿度が高いと菌が繁殖してしまう可能性があります。

ジャーキーはご自身の責任のもと、衛生に気をつけて作ってください。

肉オタNOTE、いかがでしたか?

まとまった時間が取れる年末年始のお休みなどに、ぜひジャーキーづくり試してみてください!

次回もお楽しみに~!

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