食オタ|食の資格者コミュニティ

超簡単だった!イワシを「自家製アンチョビ」にして楽しむ保存方法

生魚は、買った当日に調理する、
食すのが理想。

これがどうも「魚ってめんどくさい」
というイメージを生んでいるような…。

魚っておいしい!
魚料理って面白い!

そんなことを伝えたくて、
今回のテーマはこれに決定!

魚の保存食「アンチョビ」!!

スーパー保存食「アンチョビ」

日本人の魚離れ

魚はもたない、傷みやすい。

肉と比べて腐敗のスピードが速いことは
紛れもない事実。

できれば買ったその日に
調理したり食べたりしたいもの。

だから、冷蔵庫にとっておくこともない。

しかも、焼くか煮るかになりがちで
レパートリーが限られる。

このあたりに、魚離れの一因が
あるんだろうなと私は思ってます。

◆アンチョビとオイルサーディン

そんな魚のマイナスイメージを
くつがえす救世主がアンチョビ!!

アンチョビとは?

カタクチイワシ科の小魚のこと。またそれを塩漬けさせて発酵させたのち、オイル漬けにした保存食のこと。

保存食のアンチョビは、あまりそのまま食べません。

言ってみたら、調味料のような感覚で使います。

パスタやピザの風味づけにしたり、
ペースト状にしてソースやドレッシングにしたり。

バーニャカウダのソースにはアンチョビが使われていますよね。

ところで、少し話はそれますがアンチョビと似たようなものにオイルサーディンもあります。

オイルサーディンとは?

真イワシなどの小魚類(サーディン)をオイルで煮込んだもの。

そう!
アンチョビとオイルサーディンは全く別ものなんです!

魚の種類も微妙に違うという点も挙げられますが、それよりも決定的に違う点がこちら!

◆アンチョビとオイルサーディンの違い

アンチョビ生のまま(発酵させている)
オイルサーディン加熱している

生と加熱済みとは全然違う!!

右がアンチョビで左がオイルサーディン。

◆弱い魚「イワシ」の保存食!

イワシを漢字で書くと「鰯」。
魚偏に弱と書きます。

それくらい弱い魚で、水揚げするとすぐに死んでしまうそう。
傷みも早いです。

アンチョビもオイルサーディンも古くからある保存食。

傷みやすいこそ、保存方法を昔から考えられてきたのかも。

そんなふうにアンチョビを考えた発明家に思いを馳せながら、
早速仕込みの開始です!

自家製アンチョビを作ってみよう

まずはざっくり作り方を。

自家製アンチョビの作り方

塩漬け(発酵)→オイル漬け

え…。かんたん…。

これなら私でも出来る!!

準備編

アンチョビの原材料は「カタクチイワシ」。

実は!旬は寒い時期。
しかも、一般にはあまり流通しません。

事前に魚屋さんに予約して仕入れてもらわないといけない代物…。

でも大丈夫!
小ぶりな真イワシでも代用OK!

しかも真イワシはちょうど5月ごろから秋ごろまでが旬。
今の時期手に入りやすいです。

なので、今回は小ぶりな真イワシを使うことにしました。

光っています!イワシ!!

<手順①> 魚を下処理する

イワシは、魚屋さんで三枚卸にしてもらいました。

ひとつひとつ自分でさばこうかと考えたのですが…
手際よくさばく自信がなかったので。

さて、では早速これを塩づけ…の前に!

皮をむかなくは!!

皮は、するするっと頭の方から。
薄皮をはぐように。

これが結構気持ちいい(笑)

皮をむくだけならパパっとできます。

全部剥けました~!

塩漬け(発酵)編

今度こそ、塩漬けです!

せっかく手作りするなら、市販にはないものを!

ということで、今回は

A ノーマル(塩だけ)
B ハーブ
C ニンニク&唐辛子

の3種類のアンチョビを作ってみることにしました。

<手順②> 塩で漬ける

A:ノーマル

容器に塩を敷いてから、
水気をしっかりふき取った
イワシをのせて。

さらに塩をのせて。

何層か重ねたら上からラップをして
空気に触れないようにし、蓋をします。

あとはこのまま冷蔵庫で保存。

うぉぉ、簡単すぎる……!!

さ、この調子で、ハーブアンチョビ、
ニンニク&唐辛子アンチョビも
仕込むぞ!!

ハーブ

ハーブは、私の好きな
・ローリエ
・タイム
・ローズマリー
を使いました。

ノーマルのときと同じように、
容器にイワシと塩で層を作ります。

途中、手でちぎったハーブも入れます。

イワシのフィレ17枚に対して、
上の写真のハーブを半分使いました。

ん~いい香り!

これは、おいしそうな
アンチョビが仕上がる予感!

C:ニンニク&唐辛子

薄切りにしたニンニクと
種を出して小さく切った唐辛子を用意。

イワシと塩と一緒に容器へ。

こんなものかなぁ…?

たくさんの方が香り良く仕上がるか、
このまましばらく寝かすこと考えると、
入れすぎると香りが強くなりすぎるか。

とりあえず、17枚のイワシのフィレに、
ニンニク1片と唐辛子1本を使いました。

<手順③> 発酵させる

あっという間に
3種類のアンチョビの仕込み完成!

このまま、冷蔵庫で寝かします!
おいしくできますように!

発酵期間 1~2か月

発酵期間は1ヶ月から2ヶ月です。

今回は1ヶ月間寝かしました。

発酵期間が長いほど、
うまみに深みが増す…と聞くけど、
今回は記事の締切もあったので(笑)

でも…

傷みやすいイワシですよ。
たっぷり塩をまぶしたとはいえ、
腐ってなければいいんだけど…。

ドキドキ。

迷ってても先に進めない!
まずはノーマルタイプから発酵具合をチェック!

A:ノーマル

おお!全然嫌なにおいがしない!

仕込んだときは、生魚特有の生臭さがあったけど、
全然気になりません!

これは、期待が膨らみます!

B:ハーブ

ハーブのすっきりとした香りが漂い
このままでも十分おいしそう!

C:ニンニク&唐辛子

こっちもいい香り~♪

塩漬けはクリアしました!

次はオイル漬けだ~!

注意:発酵させる際、ご自身の責任の下行ってください。少しでも変なにおいがしたら中止してください。

オイル漬け編

オイル漬け自体は常温で1週間以上みておけばOK。

それ以上漬け込んでももちろん大丈夫!

常温が心配、という場合は
冷蔵庫に入れましょう。
冷蔵庫なら2週間以上寝かせます。

<手順④> 保存瓶の煮沸

食べごろを迎えた後も、長期間保存できるアンチョビ。

できたら入れ物は、プラスチック製よりガラスやホーロー製がおすすめ。

そして、しっかり煮沸することが保存食を詰める前の鉄則!

ぐらぐらしている熱湯に20分間。
瓶も蓋もしっかり煮沸!

<手順⑤> オイルに漬ける

塩床から取り出したイワシ。

余計な塩や水分は優しくぬぐい取ります。

塩漬けする前と比べると、水分が出て身がしまってる!

写真を並べてみるとよくわかります!

これを瓶につめていきますよ~。

市販の瓶詰アンチョビのように
ぐるぐると巻いて入れてみました!

グルグルイワシ♪

なんか、本格的っぽい!?

そして、オリーブオイルをたら~り。

イワシが隠れるくらいたっぷりと!

Bハーブと、Cニンニク&唐辛子も
同じように瓶詰してオイル漬けに。

ハーブも一緒に!

ニンニク&唐辛子も一緒に入れて
オイル漬けに。

<手順⑥> 10日寝かせる

オイル漬けできた!

アンチョビ完成までもう一息だ!

常温で10日寝かせたら、アンチョビの完成です!!!

完成したアンチョビを実食!

常温で10日寝かせたものがこちら!!

塩漬け、オイル漬けともに最短で仕込んだアンチョビ。
かなり身がしっかりした状態です。

実際食べてみると…
うん、噛み応えがあります。

これなら、おつまみとして
食べられるかも!!

ハーブとニンニク&唐辛子は
それぞれちゃんと香りが残っていたのも
嬉しい!食欲がそそられるー!

特にハーブのアンチョビは、
口に入れるとハーブの爽やかさが
鼻を抜けるように感じられました。

新しい食べ物に出会ったような感動が!

いける!

イワシ以外のアンチョビに挑戦

イワシのアンチョビ。

この保存方法って
別の魚でも通用するんでしょうか!?

ということで試してみました!

使った魚は…

じゃん!

今がおいしいアジです!!

アジも魚屋さんで3枚卸にしてもらったものを購入。
皮をむくところからスタート。

なんか大きいな…。
そして厚い。

ということで4等分にしました。

これを、イワシのときと同様に
塩漬けに。

イワシのハーブアンチョビが
いい感じだったので、
アジもハーブを加えてみました♪

このまま冷蔵庫で1ヶ月間
寝かせてみたら…

しっかり熟成されているかな。
ドキドキ。

おおお!
アジもすごくいい香りがします!

イワシよりも身が大きかったためか、
水分もたくさん出ていました。

※ちなみに、この水分は濾して冷蔵庫で寝かせると、ナンプラーに!今回イワシでは仕込んだ数が少なく、あまり水分があがりませんでした。残念!

塩と水分をしっかりとって…

オイル漬け~♪

あれ、うまく入らないな(笑)

それもそのはず。
アジは肉厚なので、薄いイワシのように
ぐるっと巻くのは難しい……!

保存容器の選定、ちょっと失敗したな。

でもなんとか入ったので、
ここにオイルを加えて寝かします!

そして10日後。
完成したのがこちら。

アジのアンチョビだ!

パッと見は、アンチョビと言われても
ピンとこないですね。

お味は…

ふむ。

あまりインパクトがなく、
正直なところ、これなら普通に
お刺身で食べた方がおいしいかも。

これが率直な感想。

塩やオイルに負けてしまっている感じ。

イワシの場合は、魚の旨味がちゃんと残ってたのに。

アジはこんなふうに保存食にすると
その良さがいかせないのかも、
と感じました。

結果

イワシ以外でのアンチョビは、作れないこともないけれど、保存食にしないでそのまま食べた方が美味しい魚もある!

まとめ

自家製アンチョビ、
意外と簡単に作れてビックリです!!

アンチョビを作ってみた感想

・超簡単!!
・自分で好きな風味にできる!!

次回に活かしたい反省点
・しっかり保存させようと思って、塩を使いすぎた
・オイル漬けの前に塩抜きしなかった

塩を使い過ぎたため、
おいしいのでそのまま食べたいのに、
途中で塩辛くなって食べきれない…。

次に作るときは、そのまま食べられる
塩気マイルドなアンチョビを作りたい!


今回は、イワシのスーパー保存食、
自家製アンチョビ作りに挑戦しました!

魚は、扱いが難しい印象もあるけど、
工夫次第でいろんな楽しみ方が可能。

保存食なら、仕込む楽しさも満喫できます♪

ぜひみなさんも、自家製アンチョビ挑戦してみてくださいネ!

次回の食オタノートもお楽しみに♪

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