食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

マグロ刺身を長持ちさせるには?!保存方法を実験してみた

食オタnoteに、ついに「魚」登場~!

魚オタクの私、糸井が担当します♪

ちなみに「魚オタ」と書いて
「うおオタ」と読みますヨ!

さて!
記念すべき1回目の魚オタは…

こちら!!

マグロ刺身の保存方法!

スーパーで売っている刺身は

●スライスされたもの=当日!
●サクのもの=次の日まで!

に食べるのが基本。

でも…、特売日には
美味しいお刺身買いだめしたーい!

「何日持つ?」
「工夫でもう少し持たせられない!?」

を、実証実験してみます!!!

実験1:刺身の保存方法を比較実験!

どの季節でも手軽に手に入る「マグロの赤身」「サク」で実験!

今回用意したのは、
お手頃なメバチマグロ。

刺身を長持ちさせる方法で、
パッと思いつくのは…
ラップ?ジップバッグ?漬け!?

ということで
以下の5つのパターンで
保存実験してみます!

刺身サク保存実験

A:ラップで包む
B:ペーパーでくるんでからラップ
C:ラップで包んでジップバック
D:漬け
E:パックのまま(買ってきたまま)

※すべて冷蔵庫にて保存

マグロは2パック購入。

1パックはそのまま冷蔵庫へ。
もう1パックのサクを4等分にして……

これを…

A:ラップ
B:ペーパー+ラップ
C:ジップバッグ+ラップ
D:漬け

初日の準備はこれでOK!

明日、どうなっているかな!?

1日経過

購入した翌日です!
まだ変化はないかな?

ちょっとづつ食べながら
比較していきます!

A:ラップ

こちらは、ラップで
直接サクを包んだものです。

かなりドリップが出ています!

身の色も赤色からだいぶ変色して、
ちょっと臭いが気になる…。

正直、美味しいとは言えないですねー。

B:ペーパー+ラップ

ペーパーでくるんだ上から
ラップで包んだものです。

おお!
紙がドリップを吸収してくれてる!

少し身の色が落ちていますが、
きれいですね~。

匂いも気にならず、味はも問題なし!

C:ジップバッグ+ラップ

ラップで包んでから、
ジップ付きの袋に入れました。

かなり液体が出ていて、
身がドリップまみれです…。

色はくすんだピンク色で、
臭いが少々気になる。

こちらも食べられるけど、
美味しいとは言えない…。

D:漬け

漬けダレは、同量の醤油とみりんを一煮立ちさせて
冷ましたものを使いました。

袋を開けたとたん、いい香り~!!
そして、普通に美味しい!

やっぱ漬け、いいかも!

E:パックのまま

買ってきたまま、
触らずに保存してみました。

生臭さはそれほど気にならないし、
赤色キープ!

パックに敷かれている水分吸収シート
ドリップしっかり吸ってくれてる!

2日経過

買ってきた翌々日です。
どう変化しているでしょうか?

A:ラップ

色も悪いし、嫌な臭いが強くなってる!

ドリップがまとわりついていたせい?
表面がぶよっとして見えますね…。

魚の味はするけど全然美味しくない!

B:ペーパー+ラップ

やや色がくすんできたけど
身の状態は昨日とあまり変わらない!

匂いもあまり気になりません!
味も昨日の状態をキープ♪

C:ラップ+ジップバッグ

ラップを開けると…
生臭いー!!!

表面がぶよぶよしていて
見た目も気持ち悪い!

味はAラップとほぼ同様、
美味しくないです!

D:漬け

昨日に引き続き、
香りもよくって美味しい♪

ちょっと表面がぬるっとした感じ。

E:パックのまま

やや赤色がくすんできたけど、
生臭さはそれほど気にならないかなー。

でも…味がほとんどない!!

昨日まであった弾力が全くない!
繊維にそって箸を入れると
すっと切れるくらい、たるんでる…。

3日経過

そろそろ食べてみるのが怖い!汗
買って3日間経過です。

A:ラップ

ラップからドリップが漏れた!
開ける前から臭いです。

ぶよぶよで、色悪いーーー!

一応食べてみたけど
ま……まずい!!

B:ペーパー+ラップ

身の状態はあまり変化がないけど、
色は悪くなった??
生臭さもちょっと気になるかな?

食べられないことはないけど
…美味しくないですね~。
マグロの味が弱まってます!

C:ラップ+ジップバッグ

見た目も、臭いも…嫌!!!

食べるにはすっごく勇気がいる…
まずいーーーー!

D:漬け

いい香り♪
嫌な感じが全くしないです。

食べてみると…味も悪くない!

食感は、ぬるっとして
あまりよくないかな~。

E:パックのまま

昨日よりも赤黒くなって、
完全に鮮やかさはなくなっちゃった。

生臭さは気にならないし
ドリップはないけど…
味がなくて、嫌な食感だけします。

4日経過

さて、そろそろ私のお腹、心配です。。。(笑)

A:ラップ

臭いがきつい!
ぶよぶよ!ぬるっ!
食べる気しません!!

B:ペーパー+ラップ

表面に変化はないけど、
生臭さが気になります!

だいぶ弾力がなくなって、
味もほとんどなくなっちゃいました。

C:ラップ+ジップバッグ

掴むとぐにゃっと…うわ!

見た目ぶよぶよ!ぬるぬる!
きつい臭いに嫌悪感…!!

食べる気がしません。

D:漬け

相変わらず、漬けのいい香り!
でも少し、生臭さが混ざり始めました!

食べられるけど、
美味しいかといわれると微妙かも。
食感はかなりねっとり。

E:パックのまま

色はさらに悪くなって、
臭いが鼻につくように…。

食べる気はしませんね。

5日経過

どれも、もうダメでした…。
食べた後胸が悪くなりました…。

漬けは食べれないことはないけれど、
美味しくないですね。

ちなみにこのあと1日開けて、7日経過したときに「Eパックのまま保存」を見てみたら……

キャー!
なんですかこの黒カビは!!

もう冷蔵庫に置いておくのもイヤですね。即処分しました。4日目ももしかしたらちょっと危険だったのかもしれません。みなさんもご自身でよーく見て、自己判断でお願いしますね!

保存法の比較実験!結果

ということで実験1の結果はこの通り!

順位保存方法保存可能
1位D漬け3日
2位Bペーパー+ラップ2日
3位Eパックのまま1日
4位AラップNG
4位Cラップ+ジップバックNG

\ベストな保存方法/
マグロ刺身のサクは…「漬け」で、保存すると長持ち!


パックのまま冷蔵保存したものが鮮やかさを保っていたのは意外でした。
これは、そのほかの保存パターンの場合、サクを切ったりラップで包んだりと、かなりストレスを与えてしまったため、色が悪くなってしまったのかなと考えています。

翌日食べるんだったら、パックのまま保存するのが一番かもしれませんね!

実験2:長持ちする「漬け」方法は?

保存方法ナンバーワンに輝いたのは「漬け」。

でも、漬けダレって
わざわざ作るのが面倒…。

もっとほかにあるんじゃないの!?

食オタnoteの編集会議で、食オタメンバーの先輩たちに聞いて、いろんな漬け保存方法の案をいただきました!

さまざまな調味料・薬味を使って
保存実験やってみます♪

用意したのは…

A:漬け(醤油+みりん)
B:おろし生姜
C:おろしわさび
D:日本酒
E:大葉

の5パターン。
これらの保存状態を比較実験!

使用するまぐろの赤身は
実験1と同じお店で買ったもの。
これを5等分して
それぞれの調味料・薬味につけてジップバッグに。

切り身1切れ60gほどに合わせて実験スタートです!!

大葉は…
この上にさらに1枚かぶせて

 ラップで包んでからジップバッグへ。

漬け仕込み完了です!

さぁ、明日からまた経過をチェック!

1日経過

A:漬け

醤油+みりんで作った漬けタレ大さじ1に漬け込み。

ナンバーワンになった
実験1と同じですねー
いい香りがします!

B:生姜

5gずつを表面全体に塗りました!

生姜のいい香り~♪
色も悪くないし、ドリップなし!

C:わさび

わさびも5gずつを
表面全体に塗りましたー。


わさび特有のツーンとする香り。

おろしわさびがうまい具合に
ドリップを吸収してくれてるみたい!

D:日本酒

大さじ1を全体に塗り込みました。
袋の中の汁は赤っぽい…。

でも酒のいい香りがして、
臭みはありません!

E:大葉

大葉のいい香り♪
マグロの色が鮮やかに見えるけど、
大葉の緑が補色になってるだけ?

大葉がドリップを吸収してくれてます。

2日経過

A:漬け

相変わらず食欲をそそるいい香り~。

B:生姜

変化なし~。

C:わさび

わさびの香りが弱くなったかな?

D:日本酒

日本酒の匂いがほぼ消えた!
色はきれいな淡いピンク色ですね!

E:大葉

大葉の香りが少し弱まりましたー。

生臭さはないけど、
ちょっと青臭い気が……??

3日経過

A:漬け

相変わらずいい感じ!
食感はねっとり。

でもやっぱり3日目あたりから、表面のぬるりとした感じが目立つようになってきますね~。

B:生姜

まだ、生姜の香りが生きてます!
色も良くて、生臭さはないですね♪

生姜が辛くて食べられない?
全然そんなことない!!
むしろ美味しい~♪

C:わさび

少し生臭いかも。
表面はわさびの色が濁ってきて、くすんで見えます!でも、刺身の中はきれいなピンク色~。

わさびをぬぐったり洗ったりしなくても、美味しく食べられました!

D:日本酒

少し生臭さい気もするけれど、
マグロの風味も残っていて美味しい!

E:大葉

大葉の香りは完全に消えました!

草っぽさと生臭さが混ざり合って…
不快な匂い!!
味も全然よくないです…。

4日経過

A:漬け

実験1の時よりも状態がよくない?
ちょっとトロッとしてきました。

B:生姜

まだ生姜の香りがしてます!
生臭さは感じられないし、ピンク色♪

食べてみても普通に美味しいー!
まだ弾力もあって包丁が入れやすいです。

C:わさび

ちょっと生臭さを感じますが味は悪くない!

刺身の中はきれいなピンク色をキープ。
弾力があり包丁も入れやすいですね!

D:日本酒

味は普通に刺身!
普通に美味しい!

E:大葉

とにかくいやな臭いが…
パッと見そんなに悪くないけど
…美味しくない。

ここで大葉は終了かなー。

5日経過

A:漬け

なんだか身がボロボロに。
とても柔らかく包丁が入れづらい…。

香りはいいし味は悪くないけど
かなりねっとりしてる…。

B:生姜

表面の色はだいぶ悪くなってきたけど、中はピンク色です。

生姜の香りがとても弱くなった…。

少々生臭いけど、
味は可もなく不可もなく。

C:わさび

味は、生姜よりもいいけど、
生臭さが強くなった~!

刺身の中はピンク色でキレイ。

D:日本酒

まだ普通に
刺身として楽しめるレベル!

ジップバッグに入っている液体は
ちょっと臭いが…。

6日経過

A:漬け

ねっとり感が強すぎ…。
箸で持ちにくいし、
やや生臭さも…。

B:生姜

色もくすんできた…。
身がぐにゃっと柔らかくて、
味もほとんどなくなった!

C:わさび

身の弾力は生姜よりもある!
味は可もなく不可もなく、ですね。

D:日本酒

まだ弾力があります!
食べてみると…、昨日よりは味が薄まった気がするけど、食べて嫌な感じはしないですねー。普通に食べられる!

7日経過

6日目が限界かなとは感じたけど、
念のため7日経過もー。

そろそろどれもダメですねー。

早く食べちゃわないと!

長持ちする「漬け」方法実験!結果

ということで実験2の結果はこちら!

順位保存方法保存可能
1位D:日本酒4日
2位C:わさび4日
3位B:生姜4日
4位A:漬け3日
5位E:大葉効果なし

\ベストな漬け方法/
マグロ刺身のサクは…日本酒をすりこむと長持ち!

●日本酒
6日経過までは食べられたけれど、6日経つと美味しくはない。4日まで!

わさび
6日経過までは食べられたけれど、美味しくはない。見た目や味は、日本酒に劣る。

生姜
4日目までなら味は一番よかったけれど、5日経過したらアウト!

漬け
5日経過までは味は悪くないけれど、かなりねっとり、どろんとしている。

ラップやペーパーを使って保存するより、どれも状態よく美味しく保存できました!
今回試した中なら、生姜、わさび、日本酒が優秀。
生姜は5日目まで、わさびと日本酒は6日目までは食べてもいいレベルで保存できたけど、できれば4日目までには食べた方が良さそうです!

まとめ


実験1と2の結果を合わせるとこのようになります!

日本酒が大健闘!

わさびや生姜も、漬け込むのはいいけれど辛くて食べられないのでは?という期待を裏切りかなりいい仕事をしてくれました♪

大葉は、1日経過した様子ではいけるかも!?と思ったけど、やっぱりダメでした汗。
バジルやわさびの葉でも試してみようかと思ったのですが、きっと結果は一緒でしょうね。

買ってきたサクの刺身を持たせるには?

酒!わさび!生姜!を使いましょう!


今回は、刺身のサクの保存実験をしていきました!

実は他にも案はあったんです。塩麹を使ったらどうかな?
オイルを使ったマリネにすると保存できる?
冷凍保存やベストな解凍方法も知りたいところですよね~。
もしかしてもっといい方法もあるかも…!?再チャレンジしてみたいところ!

魚のプロでも、知識が豊富でもないのですが、わたしは魚が大好き。
その気持ちは誰にも負けません!

魚を美味しく食べる方法や、魚がもっと好きになるような魚オタを発信していきたいと思います~。

次回もお楽しみに!

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