食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

ポークソテーをおいしく焼く方法を研究!フライパンは予熱しない?豚肉は常温?

分厚くて、食べ応えのありそうな豚ロースを発見!

豚ロースと言ったら「とんかつ」?!

とんかつも良いけれど、焼くだけでおいしい「ポークソテー」も
わたし好きなんです。

でも、ポークソテーって、
上手に焼くの難しいんですよね…。

反り返っちゃったり、
焼き縮みしたり。

おっと、これは肉オタの出番では?!

おいしく焼ける「ポークソテー」の作り方、
実験してみましょう!

ポークソテーの焼き方って??

「ポークソテー」とは、豚ロースなどを焼くだけ!の肉料理。

つまり、「焼き方」が命!!!

皆さんはどんなふうに焼きますか?

我が家ではいつもこんな感じです。

じゃ~ん♪

我が家のポークソテーです!

でも、そういえば!
食オタの友人がこう言っていました。

「フライパンは温めず予熱なしで焼く」

…え?!そうなの?!

私はいつもフライパンは軽く温めてから焼いていました。

焼くときのフライパンの温度で、
ポークソテーの仕上がりは変わるの!?

やってみましょう!!

ポークソテー実験①:フライパンは予熱する?冷たいまま?

さぁ、調べたいのは、焼くときの「フライパンの温度」です!

この3つで比較実験してみましょう。

比較するフライパンの状態(温度)
A 冷たいフライパン
B 予熱したフライパン
C アツアツのフライパン

とは言っても、おいしさを数値にするのは難しいので…

●焼く前後の重さ(グラム数)
●火の通り具合
●ジューシー感

の3つで、ポークソテーの焼き上がりを
チェックしたいと思います!

実験準備

用意したのは、ステーキやとんかつ用の豚ロース。

長さ12~14㎝、厚さ2㎝程度。

3枚入りのパックで購入したので
重さは110~200g超とバラバラです。

まずは、筋切りします!

包丁を使って筋を切り~。

筋切りの仕方は、以前実験しましたね!

そして3枚とも、条件はこのように揃えました。

・冷蔵庫から出したばかりの豚肉(約5℃)
・筋切りをしたもの
・塩、胡椒はしないで焼く

さて、焼くときのフライパンは、
冷たいままが良い?

予熱するのが正解?!

焼いてみましょう!

冷たいフライパン

お肉は重さ203gです。
(お皿の重さは引いてあります)

使用するフライパンは直径20㎝程度。
テフロン加工のものです。

フライパンの温度は18℃程度かな。

余熱せず、冷たいままのフライパンに
お肉を乗せてから火をつけます。

徐々にいい音と香りが立ち上がり…
およそ3分。

フライパンの接地面のお肉の色が変わってきました!

そろそろひっくり返すタイミングかな?

おいしそうに焼けてます♪

反り返りもありませんね!

ここから3分さらに焼きます。

その後、火を止めてふたをして余熱で3分程度待ちます。

B予熱したフライパン

続いては、フライパンを軽く温めてから焼く!

30秒ほど加熱して、手をかざして温かくなってきたな…
というタイミングでお肉を入れます。

おすすめの「予熱の目安」は水滴を落としてチェックするのが◎!

予熱適温だと、水滴がコロコロと勢いよく転がります。

逆に熱くしすぎるとジュっとすぐ蒸発。

ステンレスや鉄のフライパンならこの方法が分かりやすいです♪

今回みたいにテフロン加工のフライパンは
わかりにくいですが…。

さて、お肉に戻って。
焼く前は、128gです。

焼き目がつくまでさっきよりも少し短い、約2分半。

その後は先ほどと同じ。

裏返して3分焼き
火を止めてから余熱で3分ほど
ふたをして置いておきます。

アツアツのフライパン

最後は熱したフライパンで焼いてみます。

「空焚きするとテフロン加工がはがれやすい」
と言いますが…。

ジューシーにおいしく焼けたりして。

焼く前は190gです。

煙が少し出るくらいまで熱くして焼いてみると…。

脂がバチバチ飛ぶ!
危険です(汗)

焼き目がつくまでも早い!

1分半でちょうど良い感じ。

ひっくり返したらだいぶ反り返ってます(涙)↓

同じように筋切りをしているのにな~。

焼きあがり比較

それでは、それぞれの焼き上がりを比較してみましょう!

この3点でチェックしていきます。
●焼く前後の重さ(グラム数)
●火の通り具合
●ジューシー感

●焼く前後の重さ(グラム数)

焼く前と焼いた後の重さをグラム数で比べてみます。

A:冷たいフライパン

203g→181gになりました!

焼いたことで22g減っています。

B 予熱したフライパン

128g→102g、26g減です。

C アツアツのフライパン

重さは190g→114g。

ええっ!
76gも減りました…。

まとめて比較してみましょう。

実験内容焼く前焼き後増減縮み率(%)
A冷たい203g181g-22g89%
B予熱後128g102g-26g79%
Cアツアツ190g114g-71g60%

※縮み率=焼いたことで何%に縮んだか

一番違いが出たのは
Cアツアツのフライパン!!

お肉が60%に縮んでしまうなんて…!

冷たいフライパンとの差が歴然です!

●火の通り具合


次は、火の通り具合をチェック!

A:冷たいフライパン

うん、良い感じです♪
中までしっかり火が通っていますね!

でも柔らかそうな断面!

予熱したフライパン

少しだけ焼き締まったような印象。

アツアツのフライパン

g数でも60%も縮んでいましたが、
見た目もギュッと小さくなった印象。

焼き終わりのフライパンにはこんなに肉汁が…!!

並べて比較してみましょう。

同じように筋切りをしたにも関わらず
Cの反り返りが…(汗)

火の通り具合は…

A 冷たいフライパンちょうど良い
B 予熱したフライパン少し固めの仕上がり
C アツアツのフライパンもっとも固め

フライパンを熱さない方が、焼き加減もちょうどよくなるんですね!

●ジューシー感

いちばん問題の「ジューシー感」!

これは実際に食べてみて判定してみます♪

何となく、もう結果は見えているような…

食べてみて、私が感じた差です。

A 冷たいフライパン水分が残ってみずみずしい
B 予熱したフライパンAよりも少し固い
C アツアツのフライパンパサパサしている

結論

フライパンを予熱してから焼くより、冷たい状態にお肉をのせた方が良い!

その方がおいしく感じました!

上手なポークソテーの焼き方(冷たい豚肉使用)
フライパンは予熱しない!

「冷たいフライパン」にお肉をのせてから火をつけて焼くべし。

※冷蔵庫から出したばかりの豚肉(約5℃)を使用した場合。

ポークソテー実験②:豚肉の温度で焼き上がりは変わる?

 

さっきは冷蔵庫から出したばかりのお肉(約5℃)を使ったんですよね。

常温に戻したお肉だったら結果が変わるかも!?

この2つの焼き方で比較してみます。

比較するフライパンの状態(温度)
A:冷たいフライパン
B:予熱したフライパン

アツアツのフライパンは、今回除外。

調べたいのは、焼くときの「豚肉の温度」です!

常温の肉と冷たい肉、
焼き上がりに差が出るんでしょうか?!

やってみましょう!!

実験準備

常温で1時間ほど放置すると、16℃になりました。

室温が低い冬はOKなのですが、
夏の常温放置はキケン!

夏場に常温に戻すときは電子レンジの
解凍モードを使ってくださいね!

A:冷たいフライパン

まずは冷たいままのフライパン。

常温にした豚肉を焼いてみます!
筋切り済みです。

焼く前の重さは162g。

接地面が良い焼き色になったら
ひっくり返します。

あれっ?
豚肉がちょっと反り返る?!

慌てて押さえてます…!

B:予熱したフライパン

次は予熱したフライパンで
常温の豚肉を焼いていきます。

焼く前の重さは148g。

今度は反り返らず、キレイな形で焼けています!

焼き上がり比較

それでは、それぞれの焼き上がりを比較してみましょう!

今回もこの3点でチェックです。

●焼く前後の重さ(グラム数)
●火の通り具合
●ジューシー感

●焼く前後の重さ(グラム数)


焼く前と焼いた後の重さをグラム数で比べてみます。

A 冷たいフライパン

冷たいフライパンから常温のお肉を焼いたもの。

162g→119gで43g減。
結構減りましたね!

B予熱したフライパン

148g→122gで26g減。

あれっ、Aより減りが少ないですね!

実験内容焼く前焼いた後増減縮み率(%)
A冷たい162g119g43g73%
B予熱後148g122g26g82%

※縮み率=焼いたことで何%に縮んだか

あれれ?!

フライパンを予熱した方がグラム数の変化が少なくなりました。
冷たいお肉の場合は、冷たいフライパンの方が良かったのに!

常温だと温めた方がいいのか!?

●火の通り具合

焼き上がりの断面を比較してみましょう!

A 冷たいフライパン

お肉の繊維のスキマがなく、キュッとしまっているように見えます。

B予熱したフライパン

ジューシーでふっくらした
印象を受ける焼き上がりです!

並べてみると、どちらも生焼けはなし。

加熱はしっかりできています。

Aよりも、Bの方が少し
ふっくらとしているような?

●ジューシー感

食べ比べてみます!

やはり予熱してから焼いた方がみずみずしい!

肉汁がとどまっているような
ジューシー感があります!

上手なポークソテーの焼き方(常温の豚肉使用)
フライパンは予熱してから焼くべし!

※常温にもどした豚肉(約16℃)を使用した場合

これは…、どういうことだ!!

さっきと逆の結果になりました!!!

実験結果まとめ

これまでの結果をまとめるとこうですね!

冷たい豚肉=冷たいフライパンを使う
常温の豚肉=予熱したフライパンを使う

つまり…?

大切なことはコレだ!!!

このコツを覚えておくと迷うこともなくなりそうです♪

【番外編】ポークソテーの疑問を解決!

実は、以前から気になっているポークソテーのギモンがあるんです。

疑問その1

水分保湿があるという片栗粉。
ポークソテーにまぶして焼いたら、よりジューシーになるのでは?

そしてもうひとつ。

疑問その2

塩は食材の水分を引き出す「浸透圧」あり。
塩をして焼いた肉、しない肉では仕上がりに差は出るの?

せっかくの機会なので、
これもトライしてみましょう!

疑問その1:片栗粉をまぶしたら?

サッと筋切りし、
片栗粉を均一につけて焼きます。

今回使うのは、冷蔵庫から出したばかりの豚肉。

「冷たい豚肉=冷たいフライパン」
でしたね!!

片面が焼けました!

カリっと良い感じです♪

でも、もう片面を焼き、
ふたをして余熱で仕上げていると…。

片栗粉が溶けて表面がトロトロに…。

フライパン内の蒸気を吸って、
カリッとはしないんですね。

重さは189g→160g。
29g減です。

片栗粉をまぶして焼いても
今までとあまり変わりませんね。

食べてみましょう!

やっぱり…。

片栗粉のプルプルとした食感が
ちょっと気になるなぁ…。

シンプルな味付けで食べるなら
片栗粉はちょっと余計かなあ?

片栗粉をつけて焼くと?
豚肉がジューシーというより、片栗粉がプルプル食感になる

シンプルに塩コショウで食べるなら片栗粉は不要。

味付けに調味料を使うならソースがからむので食べやすさ◎

しょうが焼きのように味付けをするなら
片栗粉が良い効果を発揮するかも?!

疑問その2:塩の効果は?いつ振る?

「塩」は食材の水分を引き出す
「浸透圧」がありますよね~。

塩をして焼いた肉は、仕上がりに差は出るのでしょうか?!

筋切りをし、塩を振ったあと30分くらい常温で放置しました。
(コショウも一緒に振っています!)

少し馴染ませた方が、塩の効果が出そうですよね!

焼く前の豚肉の温度はおよそ15℃。

「常温の豚肉=予熱したフライパン」
でしたね!

フライパンを予熱してから焼きます!

おいしそう~!

しかし…!!!!

焼いたあとのフライパンがこちら。

肉汁がめっちゃ出てる~!

重さは224g→181g。
43g減です。

こんなにグラム数が変わったのは
塩の浸透圧の効果(せい)なのかな?

よし、食べてみよう!

少しお肉が固くなったような気が…?

でも、美味しい!

これまでの実験では食べる直前に塩を振っていたので
表面だけに塩味がありました。

事前に塩を馴染ませたものは
肉の中まで塩気が染みていて
おいしかったー!

塩を馴染ませて焼くと?
若干かたくなり脂は出てしまうが、肉の中まで塩味が染み込み、これはこれで美味しい!

むしろ、豚肉の内部まで塩味が効いていて私は好きです♪

まとめ

今回はポークソテーの焼き方について、

・フライパンの温度
・豚肉の温度

をそれぞれ比較しました!

フライパン・豚肉の温度比較

フライパンは冷たいまま?
予熱してから焼く?
アツアツにしてから焼く?

豚肉が冷たい場合
→フライパンも冷たいままで!

豚肉が常温の場合
→フライパンは予熱しておく!

フライパンと豚肉の温度に差がないと、上手に焼けます!

●片栗粉はソースを絡ませるならアリ!

片栗粉をまぶして焼くと表面がプルプルに…。

シンプルに食べたい際は邪魔するかも。

ソースはしみこむので食べ方次第!

●塩を振るタイミングは、お好み!

事前に馴染ませておくと、肉の中まで味が染み込み美味しい♪
(若干かたく、脂は出てしまいますが)


「焼くだけ」なのに、意外に奥深い「ポークソテー」。

実験のためにたくさん焼いた豚肉は、
いくつかのソースを作っておいしくいただきました♪

トマトベースやクリームベースなど、
いろんな味で楽しめるのも魅力♪

簡単で美味しいポークソテー、
皆さんも楽しんでみて下さいね!

牛肉のステーキや、
鶏肉のチキンソテーなら
結果は変わるのかな?

また機会があったら検証してみます!

次回の食オタnoteもお楽しみに♪

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