食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

魚のアラは最強出汁!魚は丸ごと買ってだしを取ろう

「あら汁」って大好き!
魚のだしって美味しいですよねー♪

ということで、
今回の魚オタnote、テーマは…

「あらだし」

「アラだし」とは?

魚のアラでとった「だし」

昆布やかつお節のだしとは
また違う「あらだし」。

磯の香りがイイ~♪

「あらだし」ってどんな風にとるの?

やってみたいと思いまーす♪

「あらだし」をとってみよう~鯛編

魚のアラなんて、ハードル高い!?
全然そんなことありません!!

実は、「アラだし」って超簡単!
水とお酒で煮込むだけなんですよー。

お祝いの季節にピッタリ
「鯛」で出汁をとってみましょう。

魚のアラの入手方法

まずは!
魚の「あら」を入手せねば!!

①アラのパックをGET

魚屋さんやスーパーのお魚コーナーへ行ってみましょう!

お刺身や切り身を取るために魚を解体しています。

そこで残ったのが「あら」。
パックに詰めて売っていたりします。

でも、「あら」は限りがある!
そして意外と人気!?
なので、毎日確実にあるとも限らず…。

②魚を丸ごと買う!

確実に手に入れるなら、
この方法!

「魚を丸のまま買う!」

さばくのは魚屋さんにお任せ(笑)

お店の方に声をかければ、
処理してくれます。

こんな風に注文してみます。

「だしを取りたいので頭も骨もください」
「はらわたは抜いておいてください」

とオーダー。すると、
こんな感じでさばいてくれました!

鯛さん、イイ感じ♪

自宅でさばくのは大変ですものね~!

近所の魚屋さんで購入。
この日は1尾600円が、タイムセールで400円に!ラッキー♪

鯛の身は刺身として、そして、アラは出汁に!

では早速だしを取りまーす!

基本の「あらだし」をとる

出汁をとるって、手間暇かかるイメージ…。

でも、あらでだしをとるって意外と簡単!

一緒にやってみましょう♪

1 アラを冷水で洗う

あらは良く見ると結構汚れています。
血やうろこ、内臓の一部など。

触るの勇気いるーーー!
という方もいるかもしれませんね。
(私は平気ですけど!)

こういう汚れをしっかり落としたい!
真水できちんと洗うのが大事です~。

あ。
こういう赤黒い塊、気になるー。



気になる血合いの塊があれば、包丁でそぎ落としちゃいましょう。

こんなふうに血の塊が残っていると、取っただしが濁ってしまう原因に。

味も悪くなるので取りましょー!

2 塩をして、しばし置く

洗ったあとは、塩!
この辺は魚料理の基本ですね。

先ほどの鯛に対して一掴みほど。

全体にまぶして30分ほどおきます。

余計な水分を出して、臭みを抜いて。
美味しいだしへまた一歩近づきます!

3 熱湯をかける(霜降り)

塩すると、ドリップや汚れが出てきます。

熱湯をかけて洗い流しますー。

この作業、「霜降り」と言います♪

こうやって熱湯をかけるのは、
汚れをとったり生臭さをとるため。

沸騰したてのお湯じゃなくてもOK。

身の色が白く変わるくらいの熱さのお湯で大丈夫です!

おいしいアラだしをとるのに大切な下処理ですね~♪

4 鍋で煮だす

ここまできたら、
ようやく鍋で煮出します!

しっかりかぶるくらいの水と
お酒を加えて火にかけます。
(酒は1/3~1/4くらい、中火)

でも、水や酒の細かい分量は気にしなくて大丈夫!

このとき、こんぶも加えて一緒にだしをとってもおいしいんですよね~。

でも今回は魚のアラの実験なので、アラだけで煮ていきます。

沸騰したらアクをとって!
これも基本ですね!

アクを取ったら火を弱めてコトコト煮込みます。

あら出汁がとれました!

さて~
どんなお味かな?

「あらだし」の味比較

出来た「あらだし」を試飲♪

鯛のアラを煮込んだ時間で
味を比較してみます!

煮込み時間による比較

使用アラ:鯛

時間:10分・20分・30分

比較:色・風味

●色

正直なところ、
思ったほどの色の違いは出なかったー。

もっとたっぷりアラを使うと、
結果は変わるかも。

●風味

10分でも磯の香りがしっかり!

飲み比べると、30分煮込んだ方が
やや風味が強い?
でも、大差はありません!

【結果】

時間をかけた方が色は濃いが、それほどしっかりとした色はない
風味10分・20分・30分でそれほどかわらない

つまり!
煮込み時間は10分でも30分でも
たいして変わらない!!

10分でだしがとれるなんて!
ますますお手軽!?

あ、このあらだしを使う時は、
いったん漉してくださいね!

汚れやうろこが残っているかもしれません。

鯛でとった出汁を活用

とった「あらだし」は、このまま潮汁にしても美味~!

うちはお味噌汁に使うことが多いかな。

でも今回は、鯛だけに!
「鯛茶漬け」にしちゃいました♪

昼間から贅沢な感じ(笑)

ゴリゴリごまをすって、醤油とみりんを煮切ったものとタイの切り身をすり鉢に。待つこと10分ほど。

アツアツのごはんにタイの切り身を盛り、適度にあたためた鯛のあらだしをかければ、こんなに素敵な鯛茶漬けが!!


1尾400円で2人前の鯛茶漬け。
コストパフォーマンス高すぎ!

出汁をとった後の身は

出汁を取ったあと、これも活用しますよ~♪

まだまだ美味しい身が残ってる!

お味噌汁にするなら、あらを入れたまま味噌を溶いてもいいですしね。

フレークも美味しい!

骨についてる身ほぐします。
醤油みりんを加えて、水分を飛ばしながら炒めると、出来あがり!

これ、最高に美味しいごはんのお供!

だしもとって、
身も最後まで食べつくす。

こういうの食育にもいいなぁと思っています。

「焼きアラだし」に挑戦~カサゴ編


あらは、焼いてから出汁をとってもいいんですって!

焼かずにとるだしと、焼きあらだしはどうちがうのか!?
試してみましょう~!

用意したお魚はこちら!

じゃーん!

カサゴ!
1尾600円でした。

焼いてからとる「アラだし」

焼くとやっぱり香ばしくなる?
香りも豊かになる??

気になりますねー。

トースターや魚焼きグリルで焼いていきますー。

焼く前の処理は、さっきと同じ。

真水で洗って、塩を振り30分おきました。

表面が軽くこんがりするくらい焼いてみました。



両面焼きなら裏返さなくてOK。

焼いてみて気づきましたが焼くので霜降りする必要がない!

やってみるまで気づかなかった…。

わざわざ焼くなんて面倒!と思ってたけど、霜降りしなくていいならトータルでかかる手間は、そんなに変わらないじゃない!!

焼いたあらを鍋に入れ、
水と酒を加えて…

一度沸騰させてアクを取って
弱火で煮込む流れは一緒です♪

どんなだしがとれてるだろう~?

「焼きアラだし」の味比較

出来た「焼きアラだし」を
煮込んだ時間で比較してみます!

煮込み時間による比較

使用あら:カサゴ

比較:色・風味

今回は15分・30分と煮だしてみて色や風味を比較してみました。

●色

煮出した時間によってやっぱりそんなに変わりませんでした。

微妙ですが30分の方が少し色は濃いかな?

●風味

・焼いたアラだし
・焼かない普通のアラだし

味比べしてみましたが、
そこまで差がない印象に。

煮込んだ時間によっても
味は大きく変わりません。

【結果】

あらを焼かずにとったときよりもやや濃い。煮だした時間で比較しても、長く煮込んだ方がやはり濃い。
風味思っているよりあっさり。あらを焼かずにとったものとそこまで変わらない印象。煮込んだ時間によっても違いはあまりない。

だしを味わう潮汁に

今回も良いあらだしがとれたので、
出汁を活かした潮汁にしました。

今回のカサゴも、お刺身でいただけるもの。

身の方は醤油でづけにしてカサゴづくしのごはんセットに!

お魚も、お刺身だけより、だしもちゃんととって食べると満足感高し!!

魚を無駄なく、味わい尽くしているからですかね^^

食べた後の骨はアラに使える!

ここまでは、魚屋さんでさばいてもらっていました。

でも、ふと気が付いた!

魚を食べたあとの骨からもだしがとれるのでは?

思ったら即やるのが食オタの使命!
早速試してみました。

白ワイン蒸し後の「あらだし」

魚屋さんに走って買ってきたのは、最初に使ったのと同じ魚、鯛。

こちらは加熱調理用のもので1尾400円でした。

和食が続いてちょっと気分を変更~。

白ワイン蒸し焼きにすることに!

塩こしょうとハーブをきかせて
ミニトマトも加えて!

完成ーーー!
和食もいいけど、
こういう料理も大好き^^

で、本題は、
美味しくいただいた後!

残った頭と骨を水で洗い、
早速だしとりの開始~。

これまで同様、
水と酒で煮だしていきます。

ちゃんとだしはとれるかな!?

味比較

今回も、煮だし時間
15分・30分で比較です。

【結果】

淡い黄色のだし。3枚おろしのあらでとったものよりもやや薄く感じる。
風味香りも、3枚おろしのあらだしより優しい感じ。でもちゃんと香りはあります。

まぁ想像通り、煮だした時間では
色も風味も大して変化はなし。

最初のあらよりも風味は弱いなと感じました。

こういうだしのとり方をするなら、こんぶやかつおぶし、いりこなど、普段だしをとる素材と合わせて楽しむと良いかも。

後記

下処理の必要はあるにしても、簡単に良いだしがとれる「魚のあら」。

魚を買うときに、「あらでだしをだしをとるから」と一言添えたら、新鮮なあらを手に入れることができます。

とったあらで味噌汁や潮汁を作ったり、こらからの季節なら鍋用のだしにしたり、ラーメンを作るときに使ったり!

捨てるなんてもったいないあら。
ぜひ活用してみてくださいね。

次回の食オタnoteもお楽しみに~!

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