食オタMAGAZINE|食のオタクによる食育WEBマガジン

ショウガの辛み大調査!

今回の野菜オタクノートは、
ピリリッと辛みのある ショウガ について!



寒い季節にうれしい身体温まる「ショウガ」。

意外と知ってるようで知らないショウガについて調べてみましょう〜


この日は、とても寒くって〜
わたし顔が…こわばってますね(苦笑)。

そんな時は、生姜湯でも飲んで、温まりましょう〜


そもそも、ショウガっていろいろなお料理や
薬味として使われているけど…
どの食べ方が辛く感じるの?

あと、ショウガって水分が多いから
冷蔵庫に放置しておくと…
カラカラにひからびちゃってる事が!!

あるあるですよね…

大好きな生姜をおいしく食べたい!
上手に保存したい!

それではヤサオタ的調査開始!!
では、実験開始で〜す!


ショウガの保存方法、いちばんはコレ!

まずはみなさんギモンなショウガの保存方法について。

次のA〜Dの5つの保存方法で、比較実験をしてみます

≪保存比較方法≫
A そのまま
B そのままラップをして
C 湿らせたクッキングシートをしてから、ラップ
D 水に漬けて(2日に一度水をかえる)
E 焼酎に漬けて(焼酎はかえない)



保存場所は、すべて冷蔵庫野菜室へ

4週間調査してみました。




4週間後…

一番持ちがよかったのは、こちら!!!

なんと!

Dの
水に漬けて保存 したものでした!!!

知る人ぞ知る!
裏ワザ的発見〜!!

ほら、こーんなにしっとりしてます!2番目に状態が良いのは…

Cクッキングシートを湿らせて
ラップにくるむ、です!!!

まだまだ、風味も残ってました!
そして、3番手は…


やはりBラップに包んだもの


乾燥が始まってますね。

E焼酎に漬けておいた生姜はというと…



みずみずしいですが、香りは抜けてました。

しかし、辛みは残っています!
生姜焼きの辛み付け
とかには向いているかもしれませんね。もちろん、
Aそのままの生姜は…

カラッカラでーす(笑)

\ベストな保存方法/
1位…水に漬けて(2日に一度水をかえる)
2位…湿らせたクッキングシート+ラップ

3位…そのままラップをして
4位…焼酎に漬けて(焼酎はかえない)
5位…そのまま

ショウガの辛み実験 繊維方向で辛さが変わる?

ショウガって繊維がありますよねー!

どうやらこの繊維に対してどう切るかで辛みの度合いが変わるらしい!?

①切った時 
②すりおろした時

で辛みの比較実験をしてみました!!!


①切って比較

まずはスライス生姜で辛さを食べ比べしてみます

A 繊維に沿って切ったもの
B 繊維を断ち切るように切ったもの

どちらが辛いのでしょ〜?


こちらが A、繊維に沿って切ったもの


切りやすい方向に包丁が入るのが
繊維に沿っているということですね!


よく見てみると…
繊維がタテに入っています。


こちらが B、繊維を断ち切るように切ったもの



繊維を断ち切るように切ってみると、
よく見ると〜
繊維がヨコに入ってガザガサしてますね。

肝心の味は……

むむむ…個人的に
繊維沿ってにカットした生姜の方が辛い!!
※糖度計のように、辛みを計測する方法がないので、個人的味覚の計測になります


次は、すりおろしたらどうでしょう?

②すりおろして比較
今度はすりおろし生姜で辛さを食べ比べしてみます

A 繊維に沿ってすりおろしたもの
B 繊維を断ち切るようにすりおろしたもの

どちらが辛いのでしょ〜?


まずは
A 繊維に沿ってすりおろしたもの


繊維に沿ってすりおろしてみましょう。

繊維に沿うということは、
おろし金に生姜(繊維)を水平にあてる
ということですね。

すりおろした感じは…

繊維のザラザラ感は少なそう〜
辛みは…
か、辛ーい‼

今度は
B 繊維を断ち切るようにすりおろしたもの



繊維を断ち切るということは、
おろし金に対して生姜を垂直(繊維がヨコ向き)
にあてます。

すりおろした感じは…


繊維質がちょっと見えますね。

色目も繊維を断ち切るようにおろしたほうが
濃い黄色。

肝心の辛みは…

おお!
繊維に沿っておろした方が
最初にピリリっと辛い〜



繊維を断ち切るようにおろした方は、
後から辛みが来て、最初は爽やか!



ここで、ひとつ気になることが

すりおろしたショウガの水分量と汁の辛みは???

実験で使用したショウガひとかけは、約15ℊ。



繊維に沿うようにすりおろした場合
(繊維の方向がタテ)
→おろし汁 約小さじ3

繊維を断ち切るようににすりろした場合
(繊維の方向がヨコ)
→おろし汁 約小さじ2.5

繊維の量によってやはり、
水分量も違ってくるのですね。


ちなみに、おろした汁も、繊維に沿ってすりおろした方が辛いです!




じゃあ、調理したら辛みってどうなんでしょう?
気になる!!

調理法別辛さ調査!



繊維の向きをかえて、スライスし
蒸す・焼く・レンジアップと
調理方法を変えて辛み調査してみましょう♪


〜 蒸す 〜

蒸し器で蒸してみました。


繊維に沿ってスライスした場合の方が、辛みが先にきました。


〜 焼く 〜
油をひかずにフライパンで焼いてみました。

お、これも繊維に沿ってスライスした方が辛く感じます!


〜 レンジアップ 〜
レンジで500w2分ほど温めて食べてみました。

んん〜微妙ですが、蒸した時ほどの
辛みは感じませんが…
繊維に沿ってスライスした方がこちらも辛いかも。

=結果=
蒸した場合・焼いた場合・レンジアップしても
繊維に沿ってスライスしたものの方が辛みが強い

その中でも一番辛みを感じるのは「蒸し」


料理や使い道によって、
「辛くしたくない場合は、繊維を断ち切るように切る」

小さいお子さんや、辛みが苦手な方には有効です


続いて…パウダーにしてみたらどうなんでしょう?

ショウガパウダーを作って辛さ比較!


まずは、パウダーを作ってみましょう。

~生姜パウダーの作り方~

<用意するもの>
・ショウガ…約250g
・ザル(大き目のもの)
・ミルサー(粉砕できるもの)

※ショウガ約250gは、5〜6かけくらい


大き目のザルを用意しましょう。

3㎜くらいの厚みでスライスして、
ザルに広げて天日干しする。



3日間干しました。


カラッカラになりました。

パウダーにするにはクラッシュタイプのミルサーがあると便利です。

ブイーンとミルサーにかけて、
できあがり!

約25gの粉末ができました。

パウダーでも、スライスの方向で辛みに違いが出てくるのか???

気になりますよね〜

繊維に沿ってスライスした場合と、繊維を断ち切ってスライスしたパウダーの辛みは違うのか?

それでは実験してみます!

A 繊維に沿ってスライス
蒸してから1日間天日干ししました
(今回は早く粉末にするため)

B 繊維を断ち切るようにしてスライス
今回は蒸して1日間天日干し
(早く粉末にするため)

A 繊維に沿ってスライス小さくなりましたね〜

約1.5gとなりました。

B 繊維を断ち切るようにしてスライス

こちらも約1.5g
各々、ミルサーに1分かけて…



A 繊維に沿ってスライスで出来たパウダー

繊維が粗く残ってますね。
ちなみに、ひとかけ約15gを
乾燥させて粉末にすると、約1.5g。

B 繊維を断ち切るようにスライスで出来たパウダー


細かい粒子になりました。
こちらもちなみに、ひとかけ約15gを
乾燥させて粉末にすると、約1.5g。

肝心の、辛みはというと…

繊維に沿ってスライスしたパウダーの方がやはり辛みが強いです!
繊維を断ち切って作ったパウダーは、優しい辛みで後から辛みがきます。

実験のまとめ


〜ショウガの保存方法〜
いちばんの保存方法は?

「水に浸けて冷蔵庫に入れておく」
2日に一度は水を変えれば、4週間は日持ちがする

~辛味実験~
繊維方向で辛さが変わる!?

・切る
 繊維に沿って切る方が辛みが強い!
 繊維を断ち切るように切ると、後から辛みがくる。

・すりおろす
 繊維に沿って水平にすりおろした方が辛みが強い!
 繊維を断ち切るよう垂直におろすと、後から辛みがくる。

・水分量と辛み
 繊維に沿ってすりおろした方が、汁が多く、辛みも強い。

~調理法別~
辛さ調査!
蒸す、焼く、レンジアップともに…
繊維に沿ってスライスしたものが辛い!中でも、蒸したものがいちばん辛い

~ショウガパウダーを作って辛みを比較!~
繊維に沿ってスライスしたパウダーの方が辛みが強い

\結論/
辛さを抑えたい時は繊維を断ち切るように調理すべし。

番外編

ショウガといえば…
千切りとして使われることが多いですよね。
なので〜

◆千切りしやすいのはどっち?

【繊維に沿ってスライス】

繊維に沿ってスライスして、千切りにすると見た目にもきれいに切れますね。

【繊維を断ち切るようにスライス】

繊維を断ち切るようにスライスし千切りにすると
ザラザラ感があり、見た目にもきれいではないです。

ちなみに辛みはというと、
繊維を断ち切るようにスライスしたものを千切りにしたものが辛い!!

◆上手な皮むきの仕方

ショウガは皮の部分に旨みと辛み成分が多いと言われています。
なので、包丁で厚くむいてしまうなんて、もったいないのです〜。

スプーンを使ってこするようにむくと、一番おいしい部分を余すことなく使えます!


スプーンの先端を使って、きれいにむけました!!

◆ショウガを食べよう!

 生姜シロップ 〜ピリリと辛ーい繊維に沿ったスライスで〜

<用意するもの>
・ショウガ…約500g
・きび糖…500g
・水…500cc
※ショウガと同量で作ると簡単です。

繊維に沿ってスライスしてきび糖をかけておいておきました。

6時間ほど置いておくと、きび糖が溶け出してきます。  

水を加えて鍋でコトコト煮てみましょう〜



できあがり〜

お湯割りや、炭酸で割ってジンジャエールにも!

さらに、一工夫。
煮たショウガのスライスにグラニュー糖をまぶして、
オーブンで焼いていきます。

200度のオーブンで6分、裏返してさらに5分くらい焼いてみました。

これは、紅茶に入れてもおいしいはず〜

これからの寒〜い季節に、やはり生姜は欠かせないですね!!

生姜は、比較的簡単に手に入る野菜です。
さらに、古くから世界のあちこちで薬代わりに用いられていた食材。



日本でも中国から伝来し、奈良時代には栽培がされていたそうです。

なので、いろいろな調理方法や季節の手仕事として、生姜シロップでおいしく召し上がっていただければと思います!
今夜も冷え込むので、私は甘酒にショウガパウダーを入れて温まるとしまーす!


次回の野菜オタクノートもおたのしみに♪

Share / Subscribe
Facebook Likes
Tweets
Pinterest
Evernote
Send to LINE