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大根を味わいつくそう!大根おろし&味染み大根の方法を大研究!

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大根を味わいつくそう!大根おろし&味染み大根の方法を大研究!

冬に旬を迎える「大根」
料理法で全く違う美味しさに変化してくれます!
今回は、そんな『大根料理』を追及します♪

自分好みの大根おろしの作り方

大根といったら、大根おろし
焼き魚や卵焼きに添えたり、そのまま食べても美味しいですよね!

 
大根を「おろすだけ」で作れる大根おろし。
だけど、おろし方では変わるんでしょうか?

  • おろす力はどれくらい?
  • 大根の向きってどっち?

次のような実験してみましょう!
 

< 大根おろし実験①
力の強さ&おろし方で違いが出るか?

 
力の強さで、味や食感に変化がでるのかな?

「力強く一定方向」VS「優しく円を描くように」
まずは、これを比較してみましょう!
 

力加減に差がでるように、男性の力で強くおろしてみました。繊維を断つように、一定方向でおろします。

こっちは女性の力で、円を描くようにおろしていきます。そんなに力は使わず、やさーしくやさしく。

おろしたては、どちらも辛い!

他の味を感じにくいので、辛さが落ち着くまで放置。
食感もわかるように、汁を切ってみました。

 
見た目でも、違いがわかりますね。
アップで見てみると、こんな感じ↓

力強くおろした方は、粒が粗め。
優しくおろした方は、細かめで水分も多め。

食べてみた結果がコチラ!

(辛味、甘味、旨味など)食感
力強く
一定方向
しっかり辛味がある
少し甘みもある
ザラザラな食感
噛むとシャキシャキ
優しく
円を描く
辛味は控えめで甘みがある
旨味を感じる
キメが細かく、フワッと溶ける

 
同じ大根ではないみたいに、味はハッキリと違いがでました!
使いたい料理や、好みで変えると良さそう。

 

 
 \ 結論

  • 食感や辛みを味わいたい →「力強く一定方向におろす」
  • 辛味が苦手・ふわふわがお好み →「優しく円を描くようにおろす」


 

 

< 大根おろし実験②
おろす向きで違いが出るか?

 
次は「繊維を断つように」VS「繊維に沿って」
味が変わるか検証します。

 
どちらも女性の力で、一定方向におろしていきます。

これも、汁を切って辛味が落ち着くまで置いてみました。

 
見た目にも、すこし違いがありますね↓

繊維に沿っておろした方が、繊維が長く残ってます。
味や食感は、コチラ!

(辛味、甘味、旨味など)食感
繊維に
沿って
甘いが旨味が少ない
噛むと辛味をツーンと感じる
繊維が残っていて
噛み応えがある
繊維を
断つように
ピリッとした辛味がある
旨味もあり

噛むほどに甘みも感じる

ザラザラした食感

 
繊維に沿っておろすと、繊維が残ったまま。
噛んだ時に、初めて辛味がでてきます。
辛味成分が揮発しにくいので、辛さは長持ちしそうです。
 

 
 \ 結論

  • 噛むほどに辛味を味わいたい・辛みを長持ちさせたい →「繊維に沿っておろす」
  • 最初にピリッと、甘味や旨味も味わいたい →「繊維を断つようにおろす」


 

 
 

大根おろしの汁の使い方

 
大根おろしの汁って、どうしてますか?
捨てちゃうのは、もったいない!

 
大根は、おろすと細胞が壊れるので、栄養や旨味がたくさん出ます。

つまり!
大根おろしの汁には、栄養や旨味がたっぷり♪

これは、有効活用しなくては!
 

<大根おろし汁の使い方①>
たんぱく質分解酵素を活用


大根おろしの汁で漬けると、お肉が柔らかくなる
 

大根には「プロテアーゼ」という
たんぱく質を分解する酵素が含まれています。

たんぱく質の多い肉を、大根の汁で漬けると…
このプロテアーゼが働いて、柔らかくなります!

やってみましょう!

 

鶏むね肉を大根おろしの汁1時間漬けてみました。

 
焼き比べてみたところ…
大根の汁に漬けた方が、確かに柔らかい!

大根の旨味も加わって、
味も美味しくなっている気が!!

 

<大根おろし汁の使い方②>
でんぷん分解酵素を活用


おろし汁を少し入れて炊くと、古米も美味しくなる
 

大根には、でんぷんを分解する酵素「アミラーゼ」も含まれています!

米のでんぷんが分解されて、
ごはんの甘味も強くなるのだとか。

米2合に、大さじ1くらい入れるだけでOK!
お米が古くなってしまったら是非やってみて。

 

<大根おろし汁の使い方③>
旨味を活用して出汁に!


大根おろしの汁は、出汁になる
 

大根おろしの汁に溶け出た、旨味を活用!

スープや味噌汁の出汁代わりに、おろし汁を使うと
大根の旨味で美味しさ倍増!


蕎麦やうどんのつゆに入れたり、鍋のベースに使うと深い味わいになりますよ!

 

大根おろし汁活用のコツ

 
酵素を最大限摂り入れたいなら、おろしてすぐに使うのがオススメ。

出汁としての利用なら、冷凍保存しておくと便利です。

チャック付きの保存袋に入れておくと、大根の匂いもそんなに気にならない!

 

しみしみ大根を作るコツ

 
大根の代表的料理、煮物!
せっかくなら、中まで染みたの煮物を作りたいですよね!

 

実証実験①
皮を厚めに剥くと染みやすい?

 
まずは、皮の剥き方から検証!

大根の煮物の基本、「皮は厚めに剥く」
厚めに剥くと本当に染みやすいんでしょうか?

実験してみましょう!

沸騰させた調味液の中で、煮ていきます。

調味液は、出汁、酒、砂糖、醤油、みりんを混ぜたもの。
 

― 20分後 ―

調味液から出して、大根を切ってみました。
どのくらい染みたか、断面で見てみましょう!

厚めに剥いた大根は、中の方へグラデーションで色が入ってます。


もっと、近くで見てみましょう!

皮だけ剥いた大根は、線のように着色してます。
何かで隔たれているようにも見える…。

これは皮の内側に繊維のかたいところがあるから。
赤い大根でみると、わかりやすいですね。↓

縦に繊維が入って固いので、出汁が染みにくかったようです。

厚めに剥いてあげると、固い繊維に邪魔されないので
調味料が染みやすくなったようです!
 

 
 \ 結論

  • 硬い繊維を取り除くように、皮を厚めに剥くと味が染みやすい!


 

 
 

実証実験②
下茹ですると染みやすい?

 
大根の煮物の基本「下茹でをする」

臭みを取るために米のとぎ汁で、下茹ですることもありますよね。
今回は、染み具合の検証なので水で茹でます。

実証実験1と同じく、沸騰させた調味液で20分煮てみました。

 
切った断面を見てみると…

 

下茹でした方は、ほんのりですが中まで色が入ってます。
白いところも、透明感がありますね。

下茹でしていない方は、火は中まで通ってるんですが
白いままで、端っこだけ色が入ってます。

さらに!
出汁から出した状態で、1日置いてみたところ…

 
下茹でした方は、ほぼ真ん中まで染みてますね!
調味液から出してあったのに、この違い。

下茹でしておくと、中まで細胞が柔らくなっているので、調味液も染み込みやすいようです!
 

 
 \ 結論

  • 下茹でした方が、細胞が柔らかくなるので味が染みやすい!


 

 
 

実証実験③
一度冷ますと染みやすい?

 
煮物は、冷えるときに味が染みるって言いますよね。
長時間煮るよりも、染みるのでしょうか?

同じ鍋で煮て、ひとつは煮汁に浸けて冷まし
もうひとつは、1時間煮続けてみました。

結果は、この通り!

 
長時間煮込んだ方が、色は濃いけど中は真っ白!

冷ました方は、グラデーションになってる!
つまり、味が中のほうまで染みているってことです。
 

味は、長時間煮込んだものは、少ししょっぱくなってしまいました。
それに、柔くなりすぎて煮くずれもしちゃってました…。
 

 
 \ 結論

  • 長時間煮込むよりも、一度冷ました方が味は染みやすい!


 

 
 

実証実験④
冷凍した大根は味が染みやすい?

冷凍の大根は、凍ったまま調味液で煮ていきます。
煮ること20分…。

びっくりするほど中までしみしみ!!
そして、柔らかーいです。

大根じゃないみたいに柔らかすぎる食感。
箸で押すと、煮汁がじわじわ染み出るほど。

 
個人的な感想ですが…
大根の食感が好きな人には、あまりお勧めはできないかな?

口の中でとろけるような食感が好きだったら、試してみる価値ありです!
 

 
 \ 結論

  • 冷凍した大根は、染みやすく柔らかくなる!


 

 
 

さまざまな大根料理

 
大根は、調理方法で食感や味が変わるので、様々な料理で楽しめます♪

我が家の大根料理レパートリーを、料理法別でご紹介します!

大根を生のまま使う料理

漬物

干したり、塩もみすると、食感が変わって美味しいですよね。
醤油漬けや甘酢漬けなど、様々な漬け方があります。
 

マリネ

和風な料理に偏りがちな大根ですが、マリネやナムルにしても美味しい!
色んな味に染まる大根だからこその楽しみ方ですね。

 

大根を焼く料理

大根ステーキ

大根は焼いても美味しい野菜。
焼き目を入れたり、ニンニクソースで作るとお肉に負けない美味しさ!
 

肉巻き大根

大根だけでは、物足りないなら豚バラスライスを巻いて焼いてみて。
お弁当にもピッタリなおかずになります。

 

大根を煮る料理

ふろふき大根(肉みそのせ)

出汁だけで煮ても美味しい大根。
シンプルだけど、大根のおいしさを味わえる料理。
 

鮭と大根の味噌煮

大根は、お味噌との相性もいいので、醤油味の煮物に飽きたら味噌味も試してみて。

 

大根を揚げる料理

大根カツ

大根にパン粉をつけて揚げただけ。
厚めで作るなら、下茹でしておくと簡単に揚がります。
 

フライド大根

フライドポテトと騙されちゃう??
ニンニクと醤油で下味をつけると、最高のおつまみ!

 

大根おろしを活用した料理

鶏むねのおろし煮

寒い時期に食べたくなる料理。
白身の魚でも美味しく仕上がります。

大根餅

大根おろしに片栗粉を少し入れて焼く中国の料理。
刻んだ大根や葉っぱを入れると、噛み応えが合って美味しくなります。

 

大根の皮を活用した料理

皮も美味しさや繊維がたっぷりです。
少し硬いので、細かく切ったり、炒めるのがポイント!
  

ツナマヨサラダ

繊維を断つように、千切りするのがオススメ!
塩もみすると嵩も減って食べやすい。

他には、きんぴらもオススメです。

 

○○の代わりに大根!

マーボー大根

お豆腐の代わりに、大根を使用。
食感もあって、味もしみるのでマーボー豆腐よりも好評!
 

揚げだし大根

これまた、お豆腐の代わりに。
大根の煮物が余ったときに、作る料理。
煮汁をあんかけにすれば全く違う料理に大変身。
 

大根餃子

餃子の皮の代わりに、薄くスライスした大根を使用。
塩をかけて水分を抜くと、大根が軟らかくなるので包みやすくなります。

色の大根と合わせて作ると、見た目も華やかですよね♪

 


 
大根料理、食べたくなりましたか?
私は田舎暮らしを始めてから、この冬だけで合計20本くらい大根を食べました。

今は、カラフルな大根もたくさんあるので、いろんな料理で試してみてくださいね!

 
 

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