秋の味覚の代表選手ともいえるキノコ。
お店に行くと、いろいろなきのこが並んでいます。

今回はきのこオタクに教えていただきましょう♪

“きのこ界の平野レミ”
とも言われる方の登場です！笑
　

きのこオタクに聞いてみよう！

　
日本に存在するキノコは4000～5000種。

そのうち食べられるキノコって、何種類あるのでしょう？

　
日本で食べられるキノコは約100種！

みなさんは、いくつ言えますか？？

　

きのこオタクの登場

奥深いキノコの世界を教えてくれるのは、この方！！

きのこマイスターの 原 真智子 さんです。

わかりやすく説明する活動もしているそうですよ。
（名付けて「胞子活動」笑）

世界最大の生き物はキノコだというお話も…。
じっくり聞いてみたいですよね。

　

きのこの切り方と調理

きのこってどう調理するの？

①えのきだけ　②ぶなしめじ　③エリンギ
④舞茸　⑤椎茸　⑥マッシュルーム

家庭でよく使うこの６種類について、
原さんに詳しく教えていただきました！！

　

①えのきだけ

日本で生産量が一番多いきのこ。

＜選び方POINT＞
頭がコロンと丸いものを選ぶこと！
三角というか、傘が開いたものは、時間が経っている可能性が…。

みなさんは根元（下）と傘の部分（上）
どちらから先に切っていますか？？

　

実は、頭の傘の部分（上）から切るのが良いそうなんです！

そうすると、飛び散らなくてGOOD！

　
そして、線のところで切るのは…もったいない！

菌床の残ったところは切りますが、
軸も食べられるんです。

この軸の部分だけの商品もあるぐらい。

軸の部分はバター醤油焼きが最高です。
一度食べてみてくださいね！

　

②ぶなしめじ

ぶなしめじは１株のまま切るのではなく、
手で半分に裂いてから…

包丁で「逆Ｖ字」にカット。

真っすぐ切り落とすよりV字カットすると、可食部位を減らさずに済みます。

あとは手でほぐします。

　

＜しめじいろいろ＞
「香りまつたけ、味しめじ」と言われますが、それはぶなしめじではなく ”本しめじ” のこと。

”本しめじ”と言うと、こんなのを見つけました。
その名も、大黒本しめじ。
（▼写真向かって右）

本しめじではないですが、ぶなしめじの炊き込みご飯も美味しいですよ！

そのほかお料理にも使い勝手のいいきのこです。

　

ぶなしめじは、茶色の他に白いものも。
食感が違います！

＜しめじを漢字で書くと？＞
「占地（しめじ）」
地を占領するように見えることから、そう名付けられたと言われています。

※湿った地に生えるのので「湿地」と書くことも

　

③エリンギ

食感がいいですよね！

エリンギは全部食べられるので
縦に裂くもよし、輪切りにするもよし！

手で裂くと味が染みやすいですよ～！

輪切りにしたものは、アワビや帆立に見立ててお料理に使うのも良いですね！

　

④舞茸

こちらも茶色の他に白舞茸があります。

お店に並んでいるものは全て食べられます。
手で裂いて使ってくださいね！

　

＜舞茸の食べ方＞
天ぷらが美味！
香りを楽しむならホイル蒸しなど

精進料理での牡蠣フライは、
舞茸を使っているんですよ～。

丹波山倶楽部の原木舞茸も、フライで食べるのがオススメとのこと！
（下記動画内で教えていただいています）

　

でも舞茸には１つ注意点が…。

茶わん蒸しには向かないんですって！
酵素の影響なのか、卵が固まらないそうです。

気をつけましょう！

　

⑤椎茸

肉厚のものが増えましたね。

　
椎茸はまず、石づきを切ります。
軸の下の硬い部分ですね！

軸の部分も捨てないで！
刻んで使ってください。

椎茸は、こんな風に飾り切りしても良いですよね！

お鍋の時などに挑戦してみてください！

　

⑥マッシュルーム

なんと世界で一番食べられているきのこだそうです！

ホワイトとブラウンの２種類。
特に日持ちが悪いので、早めに調理すること。

ブラウンの方が旨味が上です。

ホワイトの新鮮なものは生食可能！
サラダにお勧めです！

＜生食カットのコツ＞
褐変するのでレモン水で包丁を拭いて切るのがコツ

ジャンボマッシュルームは、ステーキにすると美味しいですよ！

　

きのこ保存のコツ

ここからは保存について聞いてみましょう！

キノコの冷凍保存

　
きのこは購入後２～３日、長くても１週間以内には使い切りたいもの。
　

使い切れないときは迷わず冷凍！
調理に合わせて切り方を変えておくと良いですね！

こんな風に空気を抜いて、冷凍庫へ↓

いろいろなきのこをミックスしておくのも便利！

　

保存は冷蔵室？野菜室？

　
みなさんは買ってきたキノコ、どこで保存していますか？

竹内きのこ園さんから、こんな情報が…！
「キノコは野菜室ではなく冷蔵室へ」
（詳細は下記動画にて）

　

…ほんと？！

私は今までパッケージのまま、野菜室に保存していました。

　

エノキとしめじで実験してみましょう！

エノキダケ

冷蔵室と野菜室で３日間、
保存袋に入れて保存してみます。

　
たった３日でこれほどの違いが…。

右の野菜室に入れたエノキ、伸びているじゃないですか！！

一方、左の冷蔵室に入れたエノキは、しっかりキープされています。

　

ぶなしめじ

アップで見てみると…
野菜庫保存の方が伸びた感じ。

　
傘の裏を見ると、野菜室は少し茶色に…。

↓向かって左が冷蔵室保存、右が野菜室保存

これは冷蔵室保存の方が良さそうです！

たった３日でこんなに違いが出るとは！
ビックリ～！！

　

注目するのは「温度」なんです！

冷蔵庫は２～６℃と、キノコ保存に最適な温度。

機種にもよりますが、野菜庫は10℃近い場合も…。
野菜室の温度だと、きのこが成長を続けてしまうそうなのです！
　

収穫後の状態で成長するということは、鮮度が落ちやすいということ。
味も落ちる可能性が…！
　

これからはキノコは野菜室ではなく、冷蔵室保存に決定！

それともう１つ。
キノコ保存のポイント！

水分が腐敗のもとなので、キッチンペーパーなどでくるんで保存が良いそうです。

でも一番良いのは…

早めに食べる！

これに尽きます！

　

奥深いキノコの世界

もう少し、原さんにキノコのことを聞いてみましょう！

キノコは水洗いNGってホント？

キノコの種類

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キノコの栽培方法

＜原木栽培＞げんぼく

丸太から椎茸が出ているのを見たことがありますよね！
あれが原木栽培。

簡単に言うと、木に菌を打ち込んで栽培します。

でもそのまま放っておいてできるわけではなく、菌糸がいきわたるまで管理しつつ寝かせます。

＜菌床栽培＞きんしょう

とうもろこしの芯や米ぬか、ふすまなどで培地を作り、管理をして育てるのが菌床栽培。
　

　

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どちらがいいとか悪いとかではなく、
安定して食べるための知恵なのです。

天然のきのこだけでは、いつでも美味しいきのこを
食べることはできませんから。

　

実は、私も結構なきのこオタク！
菌オタクなんです！！

原木で椎茸を、さらには菌床できくらげを育てたことがあるんです♪

加えて植物の枯れ枝などで培地を作り、ひらたけにもチャレンジしたことが…。

だからこそわかることが…。
温度と湿度をしっかり管理することが大切。

生産者さんに感謝ですね！！

　

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食物繊維や栄養が豊富な上、低カロリーのきのこ。

いろいろな種類をいろいろなお料理でたっぷり楽しみ、秋を満喫しましょう！